大數據分析佛山深圳兩地市民飲食特點

　　人口多元化改變飲食潮流

　　在珠三角城市中，佛山和深圳兩個城市有著鮮明的特點。作為現代國際化大都市，深圳外來人口更多，消費水平更高；而作為一座有近一千四百年歷史的文化名城，佛山常住人口中，本地人比例更高。一方水土養育一方人，兩個城市食客的口味，從大數據比對分析，也有著有意思的差異之處。作為八大菜系之一粵菜的重要發源地，佛山人更青睞粵菜的清淡鮮美，而人口結構更加多元化的深圳，除對粵菜的依戀外，也不舍川湘菜的香辣。在反映城市生活節奏快慢的“快餐館指標”上，生活節奏更快的深圳擁有快餐館的數量和比例，也遠高于佛山。

　　選口味：

　　佛山人愛粵菜深圳人嗜辣

　　菜系餐館數量的多寡，最能反映出一個城市味蕾的偏好。佛山作為粵菜的重要發源地，時至今日，粵菜依然是當地所有菜系中當之無愧的“老大哥”。這一點可以從菜系登記的數量上看出來。截至2015年10月1日，大眾點評網上佛山地區大數據顯示，在佛山17786家有菜系登記的商家中，粵菜所占比例為17%，在所有傳統菜系中排名首位。

　　而根據深圳大眾點評網截至2015年11月20日的數據，深圳共有84507家餐廳，其中粵菜館有7958家，占了所有餐廳數的9.4%。盡管在菜系登記中，粵菜比重依然是首位，但相對佛山而言占比低了不少。

　　不過，作為外來人口占絕對多數的城市，深圳的湘川菜館的比例要稍高于佛山。數據顯示，深圳餐館數排第二和第三的菜系分別是湘菜和川菜，兩者相加多達8951家，占比達10.5%，甚至高于當地粵菜的比例，充分顯示了深圳人對辣口味的青睞。

　　而對比佛山，現有的1.7萬家有菜系信息登記的菜館中，以辣為特色的湘菜館和川菜館兩者相加的數量達到1449家，占到總體比例的8%左右，遠低于粵菜餐館的總體占比。

　　兩地飲食口味的差異，或源于人口比例構成。根據2014年9月公安部門的統計，目前佛山常住人口已經超過800萬，其中登記在冊的流動人口有422多萬，外來人口比例為52%。而深圳是一座“移民城市”，2013年末，深圳市常住人口1062.89萬人，其中戶籍人口310.47萬人，外來人口比例高達70.79%。人口的多元化也導致深圳人的飲食習慣更加多元化。

　　拼節奏：

　　“快餐館指標”深圳高于佛山

　　快餐占總體餐館的比例，有時候也可以成為一個城市生活節奏快慢的指標。深圳是一個生活節奏快的現代化都市，平日市民走路很少有慢悠悠的，這一點在飲食數據上也有所反映。在深圳快餐小吃類的店鋪最多，達到23029家，占了總餐館數的27%。快餐是現代都市生活催生的一種飲食潮流，成為白領上班時間用餐的第一選擇。

　　而相比于北上廣深四個一線城市，佛山的生活節奏無疑要慢一些，市民在日常品嘗美食的時候，多了一分從容。行色匆匆的上班族和慢悠悠夾份報紙走去茶樓嘆茶的老人家，交錯成為佛山一道美麗的風景線。數據顯示，快餐在佛山占所有餐館比例的16.20%，遠低于深圳27%的占比。

　　相比起深圳人，佛山人的味蕾對面包甜點更加偏愛。佛山全市面包甜點鋪的數量多達3707家，占比20.84%，而深圳面包甜點類店鋪的占比為13%。

　　同時，深圳毗鄰香港，受香港快節奏飲食文化的影響，形成了獨特鮮明的“茶餐廳文化”。深圳茶餐廳的數量有多少？統計顯示，深圳全市的茶餐廳有1477家之多，占所有餐廳比例約1.8%，特別集中在和香港的通關口岸附近。茶餐廳在香港是從以前的冰室、大排檔演化而來，茶餐廳里食物的出品可謂是兼容并蓄，貫通中西，從中式的碟頭飯到西式的牛扒鵝肝都有，而一道鴛鴦奶茶成為衡量港式茶餐廳是否夠經典的最好標準。而佛山的茶餐廳數量近年來雖然也有不少增長，但全市僅有517家，從數量比對來看僅為深圳的1/3。

　　傳統粵菜受外來菜系沖擊

　　盡管粵菜在佛山和深圳依然占有“頭把交椅”，但隨著外來菜系沖擊，粵菜館可能存在式微的可能性。以佛山為例，粵菜館占每年新開業餐廳的數量比例卻呈逐年下降的趨勢。

　　2011年，新開業的餐飲企業中，粵菜館占比近20%，但佛山截至去年10月，新開的餐飲企業中，粵菜館的比例卻僅有6%，而2013年這一比例是12%。從整體占比來看，粵菜館在佛山的數量從2010年的34.17%下滑至如今的17.44%。

　　對此，餐飲業內人士認為，除佛山本地食客口味要求更加多樣的因素外，粵菜館極高的食材要求、繁復的制作水平等因素導致新增經營粵菜餐廳數量比重逐年下降。

　　傳統粵菜講究“清鮮爽嫩滑”，食材強調不時不食。然而在粵菜推廣過程中，食材難以保鮮成為了“瓶頸”。國家高級中式烹調技師蘇榮堅告訴記者，“傳統粵菜講究吃鑊氣，油少、味鮮。東西買回來就要馬上吃掉，放半個小時，其味道已和剛買回來時完全不一樣了。”

　　在佛山飲食界老行尊、中華金廚黃熾華眼中，傳統粵菜有三個非常明顯的優勢：一是海鮮生猛，二是擅長制作鮑參翅肚等高檔菜肴，三是醫食同源，擅長養生菜。“烹飪方式要求精良，必然影響上菜的時間。現在生活節奏加快，有多少人愿意去粵菜館花兩三個小時吃一頓飯？”