皮蛋制造將步入無鉛時(shí)代

　　我國皮蛋新國標(biāo)12月正式實(shí)施，含鉛量被限定到與魚、肉、豆腐相同

　　歷時(shí)8年的論證，皮蛋國家新標(biāo)準(zhǔn)已于今年12月1日正式實(shí)施，對沿用27年的舊國標(biāo)做出修訂。從此在國家標(biāo)準(zhǔn)層面上，結(jié)束了延續(xù)一千多年的皮蛋有鉛生產(chǎn)工藝。

　　記者了解到，事實(shí)上，早在上世紀(jì)80年代初，湖北專家就發(fā)明了無鉛皮蛋工藝，經(jīng)過近30年的推廣，全國大多數(shù)企業(yè)已采用這一新工藝。而制定于1988年的皮蛋舊國標(biāo)在含鉛量、保質(zhì)期、重金屬檢測等方面已明顯落后于行業(yè)發(fā)展實(shí)際情況。

　　國家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蛋類加工崗位專家杜金平表示，新國標(biāo)將皮蛋含鉛限量從3毫克/千克降低到0.5毫克/千克，與人們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~、肉、豆腐相同，這意味著皮蛋行業(yè)正式進(jìn)入無鉛工藝時(shí)代，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。

　　皮蛋國標(biāo)沿用27年后被廢

　　按照要求，凡從今年12月1日起生產(chǎn)的皮蛋產(chǎn)品都必須按照新國標(biāo)執(zhí)行。新京報(bào)記者近日走訪北京市場發(fā)現(xiàn)，大商超里目前銷售的皮蛋外包裝上均標(biāo)有“無鉛”字樣。

　　“新標(biāo)準(zhǔn)出臺歷時(shí)8年時(shí)間，其中最難確定的就是皮蛋中的含鉛值。”牽頭修訂皮蛋標(biāo)準(zhǔn)的湖北神丹健康食品有限公司是在2007年接到的修訂任務(wù)，該公司宣傳科長陳依桃介紹，“新國標(biāo)限定的0.5毫克/千克含鉛量是長期實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果，符合食品安全要求，與老百姓平常消費(fèi)較多的食物如魚、豆腐的含鉛量相同。企業(yè)通過無鉛工藝也是可以做到的。”

　　皮蛋舊國標(biāo)制訂于1988年，已在業(yè)內(nèi)沿用27年。我國一千多年前發(fā)明了皮蛋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，由于制作時(shí)加入了氧化鉛等重金屬，以達(dá)到促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固的效果，因此舊國標(biāo)對皮蛋含鉛量的規(guī)定較寬泛，為不大于3毫克/千克。

　　而國家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蛋類加工崗位專家杜金平認(rèn)為，從上世紀(jì)80年代起，無鉛工藝就已在業(yè)內(nèi)廣泛使用。隨著皮蛋行業(yè)發(fā)展，舊國標(biāo)表現(xiàn)出諸多問題，如保質(zhì)期過短，等級劃分標(biāo)準(zhǔn)不合理，重金屬檢測指標(biāo)不完善，水分、堿度指標(biāo)設(shè)置不科學(xué)等。

　　小作坊散裝皮蛋仍要警惕

　　不過，新京報(bào)記者注意到，目前在一些農(nóng)貿(mào)市場出售的散裝皮蛋，以及電商平臺上銷售的“傳統(tǒng)手工松花蛋”，雖然也宣稱“無鉛”，但看不出配料信息，消費(fèi)者無從判斷。

　　梳理發(fā)現(xiàn)，近兩年在國家及地方監(jiān)管部門的抽檢黑名單中，皮蛋也偶有上榜。黑龍江省食藥監(jiān)局在2014年蛋及蛋制品的抽檢中，皮蛋樣品不合格率為30%，9批次不合格的皮蛋中，有3個(gè)批次涉及鉛超標(biāo)，其他6批次為菌落總數(shù)超標(biāo)。

　　湖北神丹宣傳科長陳依桃告訴新京報(bào)記者，如今皮蛋行業(yè)普遍采用食用硫酸銅、硫酸鋅來替代氧化鉛，替代物在價(jià)格上更便宜，因此新國標(biāo)對整個(gè)行業(yè)來說，并沒有產(chǎn)生技術(shù)或成本門檻。“正規(guī)廠家普遍都采用無鉛工藝，但小作坊不好說。”

　　據(jù)了解，長期食用含鉛量高的食品，容易造成鉛在人體中的蓄積，可能對神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害。