食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質[5]。食品添加劑一般不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐敗變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。

　　食品添加劑的分類

　　一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產為原料，經提取所獲得的天然物質;化學合成的食品添加劑是指采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。目前使用的大多屬于化學合成食品添加劑。

　　按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛生標準》將其分為22類：(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養強化劑(22)其他添加劑。目前我國批準使用的食品添加劑有22個品類1500多種,國外的食品添加劑更加普遍,美國已有25000多種食品添加劑應用在近20000種食品中,日本使用的有2000多種。雖然食品添加劑在食品中含量只有0.1%、0.01%,但它對改善食品的色、香、味、型、質,以及延長食品食用期限、改善食品的加工條件、調整食品的營養結構、提高食品質量檔次發揮著極其重要的作用。有人認為,沒有現有的食品添加劑,就沒有現代的食品工業[6]。

　　食品添加劑應用中存在的問題

　　理想的食品添加劑應當是有益無害的,但是,絕對安全并不現實。我國衛生部門對于食品添加劑的使用量和使用種類做出了嚴格規定,在規定范圍內使用食品添加劑一般對人體無害,然而一些企業或個人在利益最大化的驅動下超量使用添加劑或者使用工業添加物以達到改

　　善食品外觀和某些質量指標來蒙蔽消費者,對消費者的身體健康造成損害。在食品生產加工制作過程中使用食品添加劑時普遍存在超量使用食品添加劑、超范圍使用食品添加劑、濫用非法添加物等問題。

　　超量使用食品添加劑

　　例如:焦亞硫酸鈉超標量用于黃花菜加工、漂白、防腐、防霉;在面粉中超量使用過氧化苯甲酰使其看起來更白;在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑苯甲酸、甜味劑糖精鈉、甜蜜素和人工合成色素等以延長其保存期和降低成本。過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的,在短期內一般不會有很明顯的癥狀,長期積累,其危害就會顯現出來。

　　超范圍使用食品添加劑

　　如《食品添加劑使用衛生標準》明確規定膨化食品中不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑,但是在質量抽查時發現不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉[7];此外,還有一些生產經營者在饅頭制作過程中濫用硫黃熏蒸饅頭,致使饅頭中維生素B2受到破壞,引起二氧化硫嚴重殘留,在粉絲中添加亮藍、日落黃、檸檬黃等色素,以不同的比例充當紅薯粉條和綠豆粉絲[8]。

　　濫用非法添加物

　　如將工業級碳酸氫銨作為食品疏松劑!;有毒添加劑吊白塊，本是工業用漂白劑,卻由于人們將其漂白效果用于食品工業而背負惡名。甲醛次硫酸氫鈉對人體肝臟、腎臟等有嚴重損害,一次性食用劑量達到10g的,會有生命危險[9];在辣椒醬和飼料中,添加蘇丹紅一號!色素,它是一種常用于工業方面的人造化學制劑,比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色,如果經常攝入會增加致癌的危險性;

　　食品添加劑對食品安全的影響

　　食品安全性問題是涉及人類發展和食品供應的重大社會問題。食品安全問題不僅直接關系到消費者的生命健康,還涉及到生產經營企業的經濟利益。從整體上看,更是與社會穩定和經濟發展息息相關。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性[10]。長期不按規定或超量使用食品添加劑,會致癌、產生遺傳毒性和在人體內殘留、破壞新陳代謝等。

　　有些食品添加劑本身無毒,但它與食品中的某些正常成分或混入食品中的雜質發生作用,會形成對人體有害的新的化學物質。比如,用于肉制品防腐和發色的食品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽,在肉制品生產過程中,在適宜的條件下,就與肉中氨基酸和胺發生化學反應,生成各種亞硝基胺化合物,這是一類嚴重的致癌物質[11,12]。

　　食品添加劑發展趨勢

　　食品添加劑對于改善食品質量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質保鮮，對于提高食品的營養價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產品的開發等諸多方面，都發揮著極為重要的作用。由于食品工業的快速發展，食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分，并且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。可以說，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業!現在的食品添加劑大多為化學合成物,它在一定階段內發揮著主導作用且發展迅速。一些食品添加劑,其長期使用或違規使用會對人體健康造成一定的危害,所以相關法律對它的使用量有明確的規定。天然、營養、多功能、復合化等是今后食品添加劑產品發展的主要方向[13],也是食品安全的重要保證。