作為受疫情影響最為嚴(yán)重的行業(yè)之一，餐飲業(yè)在近兩年應(yīng)對新形勢，尋求新發(fā)展，尤其在外賣和團餐業(yè)態(tài)不斷突破創(chuàng)新，展現(xiàn)出一些新作為。但細(xì)分業(yè)態(tài)和專業(yè)化工作的規(guī)范、健康發(fā)展尚需標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，為彌補行業(yè)空白、適應(yīng)國家新發(fā)布法規(guī)及市場變化的要求，近日，中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》三項團體標(biāo)準(zhǔn)。

　　中國烹飪協(xié)會會長傅龍成表示，團體標(biāo)準(zhǔn)在我國的標(biāo)準(zhǔn)化體系中占有重要地位，且因其市場化、專業(yè)化需求的體現(xiàn)，相較于國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具有自下而上的特點。今年，中國烹飪協(xié)會新發(fā)布的三項團體標(biāo)準(zhǔn)涉及內(nèi)容涵蓋了規(guī)范操作、體系要求和人才建設(shè)三大方面，堅持緊密圍繞行業(yè)發(fā)展的熱點、難點問題，著力塑造行業(yè)發(fā)展的亮點，確保團體標(biāo)準(zhǔn)能在行業(yè)發(fā)展中真正發(fā)揮指導(dǎo)和引領(lǐng)作用。

　　新業(yè)態(tài)有了規(guī)范指引

　　“疫情期間，無接觸配送成為外賣業(yè)務(wù)的一大亮點，而解決外賣‘最后一公里’面臨的外賣堆積、丟失等痛點，外賣智能取餐柜正在加速走進(jìn)外賣場景。”《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》起草人之一、中國物流與采購聯(lián)合會同城即時物流分會秘書長萬瑩指出，作為一個新興設(shè)備，對于外賣智能取餐柜的功能、質(zhì)量、選址、服務(wù)流程和運營，各參與主體正處于摸索前進(jìn)階段。為彌補行業(yè)空白，《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》的出臺從規(guī)范整體行業(yè)角度提出指引。

　　據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)在立項初期進(jìn)行了全面的調(diào)查研究，了解了外賣智能取餐柜的市場需求、使用現(xiàn)狀以及存在的問題。因目前對于智能取餐柜的具體操作尚沒有明確法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)指引，起草組參考了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《商品無接觸配送服務(wù)規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合使用企業(yè)、專家學(xué)者的意見，對于取餐柜本身應(yīng)達(dá)到的功能及質(zhì)量要求做了詳細(xì)說明。

　　《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》按照使用場景將智能取餐柜分為商戶版和用戶版兩種，并分類提出規(guī)范要求。外賣智能取餐柜為存儲食品的硬件設(shè)施，為避免食品產(chǎn)生交叉污染，規(guī)范對取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠(yuǎn)離污染源、放射性物質(zhì)區(qū)域等。對于外賣智能取餐柜的日常運營管理，規(guī)范也詳細(xì)規(guī)定了食品存取、超時管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等要求，并明確商戶、運營商、配送員等職責(zé)，進(jìn)一步確保食品安全。

　　除了外賣業(yè)態(tài)，在疫情中，一些企事業(yè)單位對團餐的需求量不斷增加，團餐業(yè)態(tài)也呈現(xiàn)迅猛發(fā)展勢頭。團餐主要的消費群體包括學(xué)生、企事業(yè)單位員工、機關(guān)企事業(yè)單位職工等人群，因為其特殊性，對食品安全、營養(yǎng)健康的要求更高。為適應(yīng)新發(fā)展階段社會化餐飲服務(wù)保障需求，不斷提升團餐管理者的綜合素質(zhì)和管理水平，由中國烹飪協(xié)會牽頭，中國社會科學(xué)院服務(wù)局等企業(yè)共同起草了《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》的團體標(biāo)準(zhǔn)。

　　據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)旨在參照國際慣例加速推進(jìn)建立適應(yīng)我國團餐行業(yè)管理者培訓(xùn)及認(rèn)證的評價體系，在團餐行業(yè)中逐步實行崗位能力及職業(yè)認(rèn)證準(zhǔn)入制度，對團餐項目管理師劃分了中級和高級兩個級別，并對不同級別應(yīng)該掌握的理論和實操知識進(jìn)行了規(guī)定。另外，對于不同級別的團餐項目管理師的考核要求也進(jìn)行了不同層次的限定，有利于不斷提升團餐管理者的綜合素質(zhì)和管理水平，構(gòu)建一支具備先進(jìn)管理能力、掌握信息化管理知識和系統(tǒng)經(jīng)營管理能力的專業(yè)團餐項目管理人才隊伍。

　　為行業(yè)健康發(fā)展助力

　　團體標(biāo)準(zhǔn)以其范圍廣、自愿性強、對企業(yè)發(fā)展和行業(yè)創(chuàng)新需求響應(yīng)快速、效率比較高等優(yōu)勢，為行業(yè)的規(guī)范、健康發(fā)展提供了科學(xué)助力。如2017年7月發(fā)布實施的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》對餐飲行業(yè)保障食安、規(guī)范操作、反對浪費起到了積極作用。但隨著《食品安全法》《反食品浪費法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的頒布/修訂及市場面臨的新發(fā)展要求，已發(fā)布的團體標(biāo)準(zhǔn)也需要進(jìn)行及時更新。

　　此次新修訂發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系要求》不僅援引了《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國內(nèi)的法律法規(guī)，同時借鑒了歐美的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國際通行的體系管理思路，對于餐飲服務(wù)單位食品安全和營養(yǎng)體系的搭建具有指導(dǎo)性作用。

　　該標(biāo)準(zhǔn)的修訂起草單位之一北京食安為先管理咨詢有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，新標(biāo)準(zhǔn)從百合花餐廳的認(rèn)證管理，體系搭建的總體要求、管理職責(zé)的設(shè)定、管理評審、企業(yè)資源管理、食品安全和營養(yǎng)管理程序的設(shè)定、中央廚房管理以及關(guān)鍵過程控制等方面提出了具體要求。內(nèi)容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯和召回等食品安全和營養(yǎng)的全鏈條管控。

　　標(biāo)準(zhǔn)條款也更為細(xì)化，明確了具體可量化、便于執(zhí)行的參數(shù)和要求。如在食品從業(yè)人員培訓(xùn)方面具體給出了培訓(xùn)學(xué)習(xí)的內(nèi)容及方向，在餐具洗消方面對洗碗機及清洗試劑給出了具體參數(shù)信息。企業(yè)可根據(jù)自身情況，對照標(biāo)準(zhǔn)要求搭建食品安全與營養(yǎng)管理體系。標(biāo)準(zhǔn)中對于具體的操作流程給出了步驟指引，讓企業(yè)員工在執(zhí)行過程中一目了然，有利于食品安全和營養(yǎng)體系在企業(yè)內(nèi)部的推行，提升企業(yè)食品安全管理水平。

　　“一家成功的餐飲企業(yè)，除經(jīng)營成功、管理提升、開拓創(chuàng)新外，積極參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作也是證明企業(yè)行業(yè)影響力、話語權(quán)、規(guī)范化程度的主要體現(xiàn)，更是一種社會責(zé)任，為業(yè)內(nèi)企業(yè)起到引領(lǐng)和示范作用。”傅龍成指出，今年三項團體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實施充分體現(xiàn)了餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升意識的日漸加強。希望未來有更多的企業(yè)參與到標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作中，加入到團體標(biāo)準(zhǔn)起草隊伍中來，凝聚共識，群策群力，共同打造“一看就懂、照著能做、一把尺子量到底”的標(biāo)準(zhǔn)模式，從人才建設(shè)到門店管理形成全方位質(zhì)量提升，打造餐飲行業(yè)共建、共治、共享新格局。(記者 李子晨)

　　 轉(zhuǎn)自：國際商報