雖然中國餐飲市場總量大、發展空間大，但餐飲業整體產業集中度和連鎖化率并不高，這與餐飲供應鏈的發展模式、管理水平滯后有很大關系。中國連鎖經營協會與華興資本近日聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》從供需兩端分析了餐飲供應鏈的代表冷鏈物流的發展現狀，并指出，隨著餐飲市場的發展和資金的流入，中國冷鏈物流行業已經進入加速發展期。

　　仍處于起步階段

　　報告指出，作為餐飲供應鏈的代表，中國冷鏈物流雖然仍處于起步階段，但已經開始進入加速發展期。與成熟市場相比，中國冷鏈物流行業起步較晚。美國在冷鏈物流建設方面起步早，在19世紀上葉就已經發明了冷凍機，20世紀30年代美國食品冷鏈體系就已經初步建成。隨著20世紀50-70年代高速公路的建設，美國冷鏈物流體系迅速發展。目前美國已經形成了采購、生產、加工、儲藏、運輸、配送一體化的冷鏈體系，可以提供很好的食材供應鏈服務。

　　從冷鏈物流設施設備、冷藏物流技術和管理水平、冷鏈物流的整體規劃等方面來看，中國與歐美等發達國家相比均存在一定差距。從冷鏈滲透率來看，相比美國和日本市場，中國還有很大的提升空間。在國內各類冷鏈食材品類中，冷凍食品、水產品的冷鏈滲透率最高，均超過60%，但是相比發達國家的80%~100%的冷鏈滲透率依舊有很大差距。當下國內沒有被冷鏈物流覆蓋的餐飲物流還在使用棉被車、高欄車等方法進行運輸。

　　目前中國農產品冷鏈運輸率不到20%，而歐美發達國家達到80%~90%。中國已有的冷藏容量不足，大量的肉類、水產品、大量奶制品和豆制品未滿足冷鏈需求。冷鏈物流建設的落后一定程度上制約了食材供應鏈的發展。

　　冷鏈物流滲透率為何低？

　　中國冷鏈滲透率低的原因是什么？在供給側，冷鏈物流基礎設施依然薄弱。國內的冷鏈物流概念剛剛興起，在此之前的“冷鏈物流”主要依靠凍庫和棉被車，而非現代標準的三溫、四溫冷庫，市場上有大量的需求沒有被滿足。中國每千人冷庫保有量僅有143立方米，而反觀美國、日本，該指標分別達到440立方米和277立方米。相較于歐美農產品5%的平均腐損率，中國各類食材腐損率均在10%以上、果蔬腐損率達30%，側面反映出當下冷鏈物流的基礎設施基礎比較薄弱。

　　在需求側，下游對冷鏈食材的需求當前與發達國家市場相比較少。國內餐飲渠道連鎖化率不到20%，市場依然以獨立中小餐飲為主，與日本、美國相比有較大差距。中小餐飲業主對食材的要求相對較低，且出于成本的考量不使用冷鏈物流運輸。

　　從國內食材的零售渠道看，菜市場仍然占近50%的份額。菜市場的小商販出于成本的考慮也會較少使用冷鏈運輸。

　　從消費端來看，部分傳統消費習慣也導致了國內冷鏈食材消費較發達國家依然有差距。以豬肉為例，國內豬肉消費以價格更低廉的熱鮮肉為主，而需要冷鏈物流的冷鮮肉則僅占32.5%，較發達國家的90%有較大差距。

　　多種因素推動行業整合發展

　　盡管對比歐美國家，中國冷鏈滲透率還有較大差距，但是近年來隨著餐飲行業的不斷發展及其連鎖化率的不斷提升，冷鏈物流行業也在不斷發展，2019年市場規模達3780億元，過去5年年復合增速達20.3%，呈現高速增長的趨勢，有效推動了餐飲供應鏈的整體發展。

　　從投融資市場看，資方也開始認識到冷鏈行業的重要性，不斷在行業中進行投入，這也成為推動行業繼續良性發展的重要支撐。近年來，冷鏈物流已經成為商業和資本的必爭之地，2020年發生了多起投融資事件，冷鏈設施、網絡布局、信息技術是資本關注的熱點。運聯智庫的資料顯示，2020年中國物流產業整體融資案例有100筆，融資總額為457億元，其中生鮮冷鏈領域的融資案例有12筆，金額占比達到15.7%。

　　更重要的是，隨著近幾年中國餐飲連鎖化率的逐步提升，連鎖餐飲對冷鏈食材的需求也在升級。連鎖餐飲需要冷鏈運輸來整體提升食材的品質。由于連鎖餐飲一般采取跨地域經營模式，且整體采購規模較大，企業可以通過采用冷鏈食材來降低運輸中的腐損率，進而降低成本所節省的食材損耗成本超過冷鏈物流成本。出于品控和降低店面運營成本等原因，連鎖餐飲更多地推出預制菜，增加了對冷鏈的需求，部分頭部中餐快餐公司的預制食品占比接近100%。

　　在渠道端，商超、新零售開始蠶食菜市場份額，同樣提升了對供應鏈品質的要求。在食材零售渠道中，菜市場的份額逐年下降，被商超和新零售渠道替代。后者對冷鏈食材的需求量更大，一方面是需要通過冷鏈來整體提升食材的品質和可展示性，另一方面，由于集中采購規模較大，通過采購冷鏈食材可以降低腐損率，進而降低整體成本。參考日美等發達國家基本已不存在菜市場，商超渠道占據生鮮銷售80%以上份額，中國未來新零售渠道的比例將進一步提升。

　　近年來，產地倉、農超直配等新模式發展迅速，這些新銷售模式也對冷鏈物流依賴度高。農超直配模式對冷鏈管理控制和產品標準化管理有極其嚴苛的要求。產地直發模式憑借著強大的時效保障和優質的食品鮮度迅速占據了消費者心智，整體鏈條溯源能力極強，比普通快遞在生鮮品控上更有優勢，而其優勢極為依賴冷鏈物流的能力。(記者 閻密)

　　 轉自：國際商報