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技術(shù)創(chuàng)新帶來新的發(fā)展思路 豆制品產(chǎn)業(yè)站上風(fēng)口
2021/11/10 12:25:03 來源:中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng) 【字體:大 中 小】【收藏本頁】【打印】【關(guān)閉】
核心提示:豆制品是我國(guó)傳統(tǒng)飲食的瑰寶,其市場(chǎng)需求巨大,從廚房到工廠,從小吃到產(chǎn)業(yè),具有極大的發(fā)展價(jià)值。近年來,伴隨著飲食結(jié)構(gòu)的升級(jí)、健康理念的深入,豆制品市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)容。但產(chǎn)品功能豆制品是我國(guó)傳統(tǒng)飲食的瑰寶,其市場(chǎng)需求巨大,從廚房到工廠,從小吃到產(chǎn)業(yè),具有極大的發(fā)展價(jià)值。近年來,伴隨著飲食結(jié)構(gòu)的升級(jí)、健康理念的深入,豆制品市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)容。但產(chǎn)品功能性不強(qiáng)、關(guān)鍵核心技術(shù)缺失、產(chǎn)品同質(zhì)化、附加值低等問題長(zhǎng)期困擾著豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為積極應(yīng)對(duì)新挑戰(zhàn),以“創(chuàng)新、協(xié)同、開放、共享、發(fā)展”為主題的首屆中國(guó)豆制品加工技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展論壇近日在湖南省邵陽市舉辦,多位行業(yè)專家深入分析和探討了豆制品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)以及大豆品種選育、豆制品產(chǎn)品開發(fā)、機(jī)械設(shè)備研發(fā)和副產(chǎn)物再利用等方面的研究成果,為傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展思路。
技術(shù)裝備落后等問題亟待破解
2019年《大豆振興計(jì)劃實(shí)施方案》發(fā)布,提出推動(dòng)我國(guó)大豆生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)面、增產(chǎn)、提質(zhì)、綠色的目標(biāo),明確構(gòu)建大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系。近年來,我國(guó)在構(gòu)建大豆現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、支持大豆科研生產(chǎn)全鏈條研究等方面,取得一批重要科技成果。而有利于上游的農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收,且能夠?yàn)楣娞峁┙】刀怪破返亩怪破樊a(chǎn)業(yè),也迎來發(fā)展機(jī)遇期。豆芽、豆腐、豆干、腐竹、豆?jié){、豆奶等豆制品日常消費(fèi)量的不斷增加,促使生產(chǎn)企業(yè)的投豆量擴(kuò)增。數(shù)據(jù)顯示,2020年豆制品行業(yè)50強(qiáng)規(guī)模企業(yè)的投豆量為180萬噸,預(yù)計(jì)今年行業(yè)的投豆量達(dá)200萬噸。
盡管我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展加快,但與會(huì)專家坦言該產(chǎn)業(yè)面臨許多亟待解決的問題。在黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院副研究員李孝忠看來,我國(guó)的大豆產(chǎn)業(yè)特征有“四最”,即改革開放最早、進(jìn)口最多、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最大、國(guó)際接軌最徹底。他指出,我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在面臨供給不足、國(guó)外進(jìn)口原料成本低等情況,國(guó)產(chǎn)大豆振興刻不容緩。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授郭順堂表示,我國(guó)傳統(tǒng)大豆食品加工業(yè)存在技術(shù)、裝備落后,安全風(fēng)險(xiǎn)高等問題,且有傳承危機(jī)。為實(shí)現(xiàn)豆制品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化生產(chǎn),應(yīng)該利用現(xiàn)代食品加工新原理、新技術(shù)、新工藝,加快或?qū)崿F(xiàn)食品加工技術(shù)升級(jí)換代。
處于供給轉(zhuǎn)型與價(jià)值提升關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)
近年來,豆制品在線上和生鮮等渠道迅速崛起,新產(chǎn)品不斷推出,我國(guó)豆制品消費(fèi)處于供給轉(zhuǎn)型與價(jià)值提升的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。在市場(chǎng)升級(jí)和消費(fèi)需求變化倒逼產(chǎn)業(yè)裝備、渠道和產(chǎn)品形式升級(jí)變革的大背景下,不少豆制品專家與企業(yè)強(qiáng)化科技創(chuàng)新,推進(jìn)模式與業(yè)態(tài)創(chuàng)新,不斷提高生產(chǎn)能力和品質(zhì)安全,加快新產(chǎn)品研發(fā),促進(jìn)豆制品從粗加工向精深加工轉(zhuǎn)型升級(jí)。
郭順堂表示,在豆制品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程中,要通過創(chuàng)新改變蛋白粒子結(jié)構(gòu)技術(shù),提高產(chǎn)品性能和品質(zhì)。“我們團(tuán)隊(duì)主要在產(chǎn)品研發(fā)上取得了一定進(jìn)展,開發(fā)了高蛋白、高纖維豆香型豆奶系列產(chǎn)品。豆花產(chǎn)品的技術(shù)變革滿足了長(zhǎng)距離運(yùn)輸需求,多孔吸汁豆腐產(chǎn)品的技術(shù)變革滿足了多樣性需求,包漿豆腐的技術(shù)變革滿足了連續(xù)化生產(chǎn)的需求,無菌豆腐的技術(shù)變革滿足了保質(zhì)期的需求,植物基酸奶的技術(shù)變革滿足了‘零添加’的需求。”他認(rèn)為,未來,豆制品等傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向?yàn)榧庸どa(chǎn)、技術(shù)創(chuàng)新并完善供應(yīng)鏈,即把握食品的功能點(diǎn),找準(zhǔn)應(yīng)用點(diǎn)。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授蔣立文舉例說,發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)中雖已有享有盛名的郫縣豆瓣醬、貴州老干媽、王致和腐乳等代表性企業(yè),但產(chǎn)業(yè)仍存在工業(yè)化程度低、衛(wèi)生條件差、腐敗微生物和致病菌防控不到位及藥食同源的作用機(jī)制不明等問題。他以瀏陽豆豉臭豆腐等發(fā)酵豆制品為例作了介紹。“傳統(tǒng)發(fā)酵主要運(yùn)用天然食品原料、天然發(fā)酵菌群、經(jīng)驗(yàn)性發(fā)酵工藝等,而工業(yè)發(fā)酵是運(yùn)用定向的選育品種篩選,培育核心關(guān)鍵菌群,利用人工誘變等手段定向進(jìn)化菌種,利用生物反應(yīng)器智能制造發(fā)酵間、智能控制、智能分離等生產(chǎn)發(fā)酵食品。”他認(rèn)為,認(rèn)識(shí)微生物群落結(jié)構(gòu)及其功能是行業(yè)技術(shù)提升的關(guān)鍵。“發(fā)酵食品的研究主要是通過發(fā)酵菌群結(jié)構(gòu)演化與物質(zhì)降解,揮發(fā)性成分釋放的聯(lián)合分析探索發(fā)酵過程中的功能微生物,為發(fā)酵食品的工業(yè)化調(diào)控奠定了基礎(chǔ)。”
豆?jié){、豆奶起源于我國(guó),2000多年來始終是我國(guó)消費(fèi)者喜愛的食品。然而,我國(guó)豆奶行業(yè)多為散裝低端產(chǎn)品,亟須產(chǎn)業(yè)升級(jí)和產(chǎn)品創(chuàng)新。達(dá)利食品集團(tuán)品質(zhì)部部長(zhǎng)樂振竅表示,豆奶制漿控制包含54個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),如選豆、泡豆、磨漿、擠壓分離、微壓煮漿、臥螺分離、漿料暫存、高壓均質(zhì)乳化、UHT殺菌等,在生產(chǎn)的每一步都需要準(zhǔn)確把控。豆奶制漿通過植物蛋白破壁提純技術(shù),創(chuàng)新破壁、提純、乳化、鎖真四大核心工藝,使產(chǎn)品從散裝豆?jié){到豆奶飲料,再發(fā)展成營(yíng)養(yǎng)豆奶,在口感、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)方面都有了質(zhì)的飛躍。
技術(shù)創(chuàng)新讓豆渣等副產(chǎn)物變廢為寶
隨著科技進(jìn)步,豆制品產(chǎn)業(yè)從最古老的豆腐、豆腐絲、腐乳、豆?jié){,發(fā)展出豆花、豆豉、豆筋、羊肚絲、素雞翅等多元化產(chǎn)品。隨著科技的發(fā)展,大豆的生產(chǎn)加工技術(shù)不斷提升,大豆多糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂、大豆蛋白等新型豆制品不斷涌現(xiàn),在很大程度上充實(shí)了我國(guó)豆制品的種類。
近年來,植物蛋白替代動(dòng)物蛋白成為研發(fā)趨勢(shì),以大豆為主要原料的植物蛋白在食品中的應(yīng)用越來越廣。以植物基飲料中的植物酸奶為例,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授方祥介紹表示,目前,在我國(guó),植物酸奶產(chǎn)業(yè)面臨認(rèn)知度低、售價(jià)高、風(fēng)味不佳等挑戰(zhàn),同時(shí)在原料、配方、加工工藝等方面缺乏創(chuàng)新思維。隨著生活方式和飲食習(xí)慣的改變,植物酸奶被認(rèn)為是一個(gè)重要食品趨勢(shì)。隨著國(guó)內(nèi)首個(gè)《植物基食品認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》備案發(fā)布,方祥帶領(lǐng)的實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)提出了兩個(gè)概念:一是豆酸奶適制性菌株;二是豆酸奶適制性發(fā)酵劑,構(gòu)筑了菌種資源庫(kù),對(duì)實(shí)質(zhì)性關(guān)鍵菌株的全基因組進(jìn)行了分析,研究了不同乳酸菌菌株發(fā)酵豆乳對(duì)風(fēng)味的影響,篩選相應(yīng)的功能菌株。“目前,大豆酸奶產(chǎn)品已進(jìn)入中試階段,達(dá)到了直投式發(fā)酵劑的標(biāo)準(zhǔn)。”方祥如是說。
作為國(guó)內(nèi)豆制品行業(yè)的知名專家,豆制品加工與安全控制湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任趙良忠教授30多年來致力于傳統(tǒng)豆制品工藝的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化,經(jīng)過多年的技術(shù)攻關(guān),目前已實(shí)現(xiàn)了二次漿渣共熟制漿工藝的工業(yè)化自動(dòng)化生產(chǎn),開發(fā)了豆清發(fā)酵液點(diǎn)漿工藝。他指出,漿渣共熟制漿工藝分離的豆渣經(jīng)過處理后,可用于生產(chǎn)餅干、面包、面條、中式糕點(diǎn)、冰淇淋、一次性餐具等,從而解除了生產(chǎn)過程中豆渣難利用的難題。在純種發(fā)酵生產(chǎn)豆清發(fā)酵液工藝的前提下,豆清液的綜合利用也有了廣闊的空間。采用植物乳酸菌發(fā)酵豆清液,可以生產(chǎn)大豆乳酸菌飲料,加入酵母菌發(fā)酵豆清液,可以生產(chǎn)大豆核苷酸、氨基酸調(diào)味品。趙良忠表示,實(shí)驗(yàn)室將繼續(xù)在豆渣綜合利用技術(shù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新研究。
吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)教授于寒松多年來對(duì)豆制品副產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工技術(shù)進(jìn)行了深入研究。他表示,國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室團(tuán)隊(duì)對(duì)豆制品副產(chǎn)物綜合加工利用體系進(jìn)行了優(yōu)化與示范,實(shí)現(xiàn)了豆渣的全利用,在河南正蜀園食品有限公司等進(jìn)行了示范,對(duì)全籽粒大豆為原料的新型豆制品進(jìn)行了研發(fā)與示范,豐富了下游產(chǎn)品類型,比如人參+大豆食品、林蛙+大豆食品、豆基雜糧食品等。(記者 連荷)
轉(zhuǎn)自:中國(guó)食品報(bào)
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