近年來，預制菜成為餐飲領(lǐng)域的超級風口，因具有即買即食、方便快捷及降本增效等特性，預制菜的市場規(guī)模不斷擴大。尤其在2022年，預制菜不僅在餐飲領(lǐng)域的B端市場大放異彩，而且進一步延伸至龐大的C端市場。

　　與此同時，產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)平臺、倉儲冷鏈物流也日趨完善，助力預制菜行業(yè)在疫情這一特殊時期快速發(fā)展。其中，作為主要品類之一的水產(chǎn)預制菜表現(xiàn)尤為突出。

　　近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國水產(chǎn)預制菜研究報告2023》（以下簡稱《報告》）顯示，2022年中國水產(chǎn)預制菜行業(yè)規(guī)模達1047億元，同比增長16.8%。預計未來中國水產(chǎn)預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年水產(chǎn)預制菜市場規(guī)模將達2576億元。

　　水產(chǎn)品靠預制菜實現(xiàn)長紅

　　預制菜在資本的助力和加持下，搖身一變成為近年行業(yè)的新風口，快速滲透到餐飲市場和消費者的生活中。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2022年我國預制菜行業(yè)的市場規(guī)模約為4000億元，預計未來5年有望繼續(xù)保持高速增長。百度指數(shù)顯示，疫情期間“預制菜”搜索熱度達到峰值，《2023春節(jié)假期消費趨勢》顯示，2023年春節(jié)期間預制菜成交額同比增長超6倍，酸菜魚、佛跳墻、豬肚雞等招牌菜受到各地消費者的青睞。

　　水產(chǎn)預制菜主要包括海鮮水產(chǎn)預制菜肴、水產(chǎn)調(diào)理食品及深加工制品等系列產(chǎn)品。盡管小龍蝦、蟹等水產(chǎn)品相比肉禽類食材，在食材處理、制作工序上更為復雜，但把這些水產(chǎn)品加工成預制菜之后，制作就變得十分方便。

　　對于B端餐飲企業(yè)，水產(chǎn)預制菜可以節(jié)約加工時間，還可節(jié)約后廚空間，滿足降本增效需求；對于C端消費者，水產(chǎn)預制菜可以省去宰殺、清洗、調(diào)味等步驟，新手也能做出美味海鮮。

　　水產(chǎn)品存在地域性和季節(jié)性，而水產(chǎn)預制菜打破了這些局限，通過速凍、高溫殺菌、冷鏈物流，可滿足不同地區(qū)、不同時節(jié)的消費者對于水產(chǎn)品的消費需求。

　　我國水域資源豐富，水產(chǎn)養(yǎng)殖具有先天優(yōu)勢。2021年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量6690萬噸，同比增長2.2%。但水產(chǎn)品人均消費仍處于較低水平，2021年人均水產(chǎn)品消費量為14.2千克。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，韓國、日本等國家的年人均水產(chǎn)品消費量在50千克左右。

　　水產(chǎn)品相對肉禽類價格較為穩(wěn)定，且中國水產(chǎn)生產(chǎn)地域分布較廣，供給和需求趨于穩(wěn)定，進出口貿(mào)易對國內(nèi)市場價格影響較小。

　　以上因素為水產(chǎn)品預制菜的發(fā)展提供了條件�！秷蟾妗凤@示，2022年，中國水產(chǎn)預制菜行業(yè)規(guī)模達1047億元，同比增長16.8%，魚肉和海鮮成為十大熱門預制菜食材之一，預計未來中國水產(chǎn)預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年水產(chǎn)預制菜市場規(guī)模將達2576億元。

　　近年來，地方政府意識到初級加工水產(chǎn)品在全球競爭中缺乏競爭力，而預制菜是水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)走向深加工的出路。各省市通過一攬子舉措以及大手筆的財政投入，推動水產(chǎn)預制菜更好、更快地發(fā)展。2022年10月中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會公開向社會征求《水產(chǎn)品預制菜》和《水產(chǎn)品預制菜質(zhì)量管理規(guī)范》團體標準意見；2022年6月，山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布《預制菜（水產(chǎn)類）烤魚》《預制菜（水產(chǎn)類）油炸帶魚》團體標準；2022年7月，湛江市人民政府辦公室印發(fā)《推進湛江市預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十二條措施的通知》，致力于打造“中國水產(chǎn)預制菜之都”。

　　速凍保鮮及冷鏈物流技術(shù)的升級，加速了水產(chǎn)預制菜的發(fā)展�！秷蟾妗凤@示，目前我國冷鏈物流及倉儲體系穩(wěn)步發(fā)展，2022年冷鏈物流市場規(guī)模達4916億元，同比增長7.2%；我國冷鏈物流市場需求總量突破3.2億噸，同比增長6.6%；我國公共型冷庫總?cè)萘繉⑦_2.1億立方米，同比增長7.7%；我國冷藏車市場保有量將突破到38萬輛，同比增長11.4%。

　　水產(chǎn)預制菜將持續(xù)火熱

　　水產(chǎn)預制菜市場潛力大，但目前行業(yè)整體集中度較低，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)，仍是一片藍海。因此，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)爭相布局水產(chǎn)預制菜。

　　防控政策優(yōu)化后，餐飲線下消費將迎來復蘇。整個水產(chǎn)預制菜市場的需求量也將隨之上升。國聯(lián)水產(chǎn)、安井、國聯(lián)、恒興等水產(chǎn)加工企業(yè)，盒馬、蜀海、美團等新零售企業(yè)，以及海底撈、西貝等餐飲企業(yè)也紛紛加入賽道，共同驅(qū)動市場擴容。

　　食材供應鏈企業(yè)布局主要在B端，且多數(shù)企業(yè)深耕供應鏈多年，目前約占預制菜市場20%的份額。這類企業(yè)擅長渠道布局，具備冷鏈物流優(yōu)勢，重點市場在B端，未來可加大在小B端餐飲企業(yè)市場投入，為其降本增效。

　　速凍食品企業(yè)客群以B端為主，具備冷鏈和渠道優(yōu)勢，能較快打開預制菜市場，目前約占20%預制菜市場份額。此外，速凍食品多和餐飲行業(yè)關(guān)聯(lián)，也讓相關(guān)企業(yè)在布局預制菜時比其他企業(yè)占優(yōu)勢。

　　垂直專業(yè)做預制菜的企業(yè)前期均以B端為主，近兩年才開始涉足C端，在預制菜市場占比最高，約占42%，但消費者市場培育還需一定時間。

　　餐飲企業(yè)主要布局供應鏈，當下以C端消費者為主，約占預制菜市場10%的份額。受疫情影響，餐飲企業(yè)營收乏力，很多餐飲企業(yè)依靠預制菜實現(xiàn)企業(yè)營收增長。

　　生鮮電商平臺迎合C 端市場，可以抓住消費者需求，約占8%的市場份額。代表品牌有盒馬生鮮、叮咚買菜等。

　　相比其他肉制品，水產(chǎn)預制菜的貯存難度更高，對倉儲保鮮和冷鏈運輸提出了更高的要求。此外，經(jīng)過加工處理后，水產(chǎn)預制菜也難免“犧牲”一定的口感，而部分消費者食用水產(chǎn)菜肴時更追求“現(xiàn)殺現(xiàn)吃”，對口味還原度的要求較高，因此水產(chǎn)預制菜的口味還原度還有較大的提升空間。

　　《報告》認為，隨著餐飲連鎖化率提升、人口結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變及對健康養(yǎng)生的關(guān)注，水產(chǎn)預制菜將持續(xù)火熱，C端水產(chǎn)預制菜可能會階段性調(diào)整和降溫，但作為B端預制菜，其需求將不斷加大。（王佳儀）

　　 轉(zhuǎn)自：中國食品報