“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺宣布了上市以來的首次年度虧損。近日，呷哺呷哺發布業績預告表示，去年實現營收61.5億元，同比增長約13%；預計去年凈虧損2.75億至2.95億元，而2020年凈利潤為1149萬元。

　　報告顯示，產生凈虧損的主要原因包括全年關閉約230家餐廳導致的長期資產一次性虧損，以及因為部分餐廳經營業績下滑而導致的計提減值虧損，合計約2.2億元。此外，還有部分地區餐廳仍受新冠肺炎疫情影響無法充分營業。

　　為何一邊關店一邊開店？

　　本次預告當中，呷哺呷哺稱去年關閉了約230家門店。但同時，預告也稱，為繼續提升品牌影響力及降低費用率，在2022年度，呷哺呷哺新開門店選址將采取更審慎的態度，計劃繼續開店156家。

　　呷哺呷哺為何一邊關店一邊開店？

　　去年8月，重新上任CEO的呷哺呷哺創始人、董事長賀光啟表示，經過市場走訪，發現呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤導致虧損，決定關閉200家虧損門店，包括全國多個城市的虧損門店。

　　自創辦以來，呷哺呷哺門店大部分集中于北方地區。對比其主要競爭對手海底撈，呷哺呷哺的門店分布有著南北方市場失衡的現象。

　　呷哺呷哺在2020年年報中表示，2021年將集中開發華東、華南市場，未來三年華東、華南將是重點擴張區域。

　　賀光啟接受采訪時稱，呷哺集團將在國內啟動“東擴南進”擴張戰略，未來三年內計劃新增500家門店，一線、新一線和省會城市將是第一主戰場；高端火鍋品牌湊湊每年也將以80家至100家的新增速度進行布局。

　　不過，2021年已過，呷哺呷哺的“南下”進程卻似乎還沒有太大的推進。

　　去年8月，記者調查發現，呷哺呷哺在廣東共有11家呷哺呷哺餐廳，其中廣州2家、深圳7家、江門1家、肇慶1家。而截至目前，呷哺呷哺在廣東的門店僅剩5家，其中廣州2家、深圳3家，江門與肇慶的門店均已歇業關閉。

　　記者就2022年的門店調整擴張計劃問題聯系呷哺呷哺，對方拒不回應。

　　口碑下滑讓翻臺率急降

　　創立之初，呷哺呷哺憑借切入“小火鍋”這一空白市場后迅速興起，于2014年在香港上市，成為“連鎖火鍋第一股”。但從2015年起，受火鍋市場競爭加劇、小火鍋客單價低但人工成本、房租成本高等因素制約，小火鍋模式遭遇瓶頸，至2019年，呷哺呷哺的凈利率從10.80%下滑至4.80%。

　　瓶頸之下，呷哺呷哺開始一邊大肆擴張，一邊尋求品牌轉型。

　　子品牌“湊湊火鍋”的火爆給了呷哺呷哺轉向中高端火鍋的信心。在飛速擴張的同時，呷哺呷哺調整了菜品的價格，客單價水漲船高，從2015年的46.80元漲至2020年的62.30元，翻臺率卻越來越低。

　　原本走“親民”路線的呷哺呷哺價格不再“親民”，在點評軟件中，大量顧客抱怨其價格上漲。

　　品牌的口碑下滑，讓消費者開始拋棄呷哺呷哺。記者梳理了各年財報數據發現，2016年至2020年，呷哺呷哺餐廳的翻臺率分別為3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。而在巔峰時期，其部分門店的翻臺率一度高達7倍。

　　2021年11月30日，賀光啟曾在一場財經峰會上對外透露呷哺呷哺將“回歸大眾消費路線”。同年12月，呷哺呷哺正式宣布其全國門店已正式啟用全新菜單。新菜單以套餐為主、單點為輔。就廣州的兩家門店的菜單來看，推薦套餐的價格集中在60到80元之間，高德置地門店的相同套餐較廣州新一城店價格均高出6-10元。可見呷哺呷哺雖然統一了新菜單，但菜品單價仍根據門店地址不同有所不同。

　　回歸大眾消費路線后，呷哺呷哺2021年上半年的翻臺率仍為2.3倍，與2020年的數據相同。

　　湊湊有希望力挽狂瀾？

　　在探索轉型高端火鍋的路上，呷哺呷哺餐廳雖然宣告失利，2020年整體營收同比下降25.9%，但在創立之初就主打“火鍋+茶飲”高端路線的“湊湊火鍋”收入卻同比增長40.30%。

　　梳理近幾年財報，可以發現湊湊火鍋在短時間內就占據了呷哺呷哺營收的重要一環。2017年，湊湊火鍋的營收僅占呷哺呷哺的總營收約3.2%，僅成立兩年，營收就已達到5.56億元，2019年更是達到了12億元。

　　2020年，門店僅有140家的湊湊火鍋營收達到16.87億元，貢獻了31%的總收入；去年上半年，湊湊火鍋營收已經達到11.26億元，占總收入已經超過36%。賀光啟曾表示，湊湊火鍋已經成為呷哺集團的“第二高增長曲線”。

　　不過，就在2021年4月，一手創辦湊湊火鍋的張振緯卸任湊湊CEO，自主創辦“謝謝鍋”品牌，以“涮+烤+酒飲”的模式對標高端火鍋市場，目前已在全國擁有5家門店。

　　而原CEO創辦的新品牌不過是湊湊和呷哺呷哺在目前火鍋市場中眾多競爭對手的其中之一。據企查查數據，2020年前三季度新注冊企業5.06萬家，同比增長4%，但99%的火鍋相關企業注冊資本集中在100萬元以內，市場集中度較低，大量新企業還在涌入。目前，火鍋的賽道已經越來越激烈，呷哺呷哺作為老牌企業，亟須找到一條屬于自己的長期發展路線。