今年冬季，廣州餐飲界似乎特別熱鬧。熬過了疫情的嚴冬，各式餐廳重新開始大展拳腳，尤其是不少大品牌老字號紛紛傳出新店開張或重新開業的消息，口碑疊加人氣，食客們準備好排隊嘗新了嗎？羊城晚報記者特地橫跨兩個老城區，為大家帶來兩家本地老字號新店的一手訪談，看看他們是如何在堅守傳承匠心的同時與時俱進，打造新的美食集體回憶的。

　　A 名店重開 推陳出新反哺傳統

　　在闊別兩年重新裝修后，陶陶居第十甫路總店近日正式宣布開業。在疫情防控常態化下，重拾舊味的老廣們從開店第一天就貢獻了滿座場景。相關人士透露，總店試營業比較久了，經營狀況很穩定：“現在都是正常營業，有不少街坊等位，但是沒有折扣活動。”陶陶居可以說是老西關美食的集體回憶，有街坊表示：“我在西關長大，以前每個周末都和家里人去陶陶居飲茶。現在幾十年過去了，都好懷念。”

　　處處盡顯西關神韻

　　重新開業的老店依舊沿襲了西關風情的裝修風格，歷史墻上的老照片記錄了時代的變遷。與試業不同的是，這次陶陶居從一樓至天臺全部對外開放。在這棟百年建筑內，你可一品佳肴一品景，滿洲窗、花街磚……特別是三樓中庭的霜華小院，抬頭就是玻璃天窗，綠植與復古的柵欄相映成趣。

　　除了環境，新菜牌也給食客不少驚喜，涵蓋了粵菜、燒臘、茶點、甜品等，可以說是還原了一個完整的粵菜體系，翻動菜牌一遍，就已先對西關美味溫故而知新了一番。

　　廣府文化專家饒原生表示，陶陶居作為“活”了141歲的中華老字號，儼然已是粵菜粵點連同飲茶發展史的廣府文化活標本。它的出生和成長地又在清末民初最繁華的商業旺地西關，身處文旅制高點因此迎來康有為、魯迅、巴金等文化大咖為之代言，更成就水靚茶靚、月餅泰斗、“陶陶”兩字征聯等許多“食在廣州”的佳話。如今煥發生命第二春，正好講述老城市新活力的餐飲品牌新故事。

　　最好的傳承便是與時俱進

　　陶陶居的茶點在堅守的同時也在不斷跟隨時代的腳步創新。總店專門在一樓打造了手工茶點制作展示區，透過玻璃窗，你能看到不同種類的茶點制作過程。透過玻璃窗，你能看到不同種類的茶點制作過程

　　卡珍芝士糯米雞就很好地詮釋了“發展，不等于失去傳統”，這款“中點西做”的創新點心，外層是芝士和卡達仕醬的混合，內層則是傳統的糯米雞，兩者混搭焗制。侍應會像切披薩一樣把糯米雞切成小份，二三個人吃都沒問題。

　　在這里還能尋覓到各式少見的廣府茶點，如兒時記憶味道的冰花沙翁，材料看似簡單，只有面粉、砂糖、豬油、雞蛋，難在油溫的掌控，稍微一過火，它就做不到口感輕柔的效果。點心師顯然手法嫻熟，輕輕一咬，蛋味香濃且恰到好處。

　　聽曲品茗 創出百年老茶樓發展新路

　　上世紀三十年代，廣州的茶樓幾乎都設有粵曲茶座，至八十年代仍有不少茶樓保留這一傳統，但到了九十年代以后，許多茶樓陸續撤下了粵曲表演。

　　“在陶陶居聽曲品茗，其實是很多廣州人的記憶，我們必須要把這些記憶找回來。”陶陶居公司副董事長尹江波表示。據悉，陶陶居將恢復“聽曲品茗”的習俗，打造廣東曲藝新星基地，屆時大家在第十甫路總店品茶可以欣賞到諸如粵劇、講古、相聲等具有嶺南特色的表演。

　　此外，陶陶居還計劃在店內打造非遺體驗課堂和手工茶點制作體驗課堂，吸引更多新一代的消費者通過體驗非遺項目的短時課程，了解到廣州具有深厚文化底蘊的城市歷史。

　　B 走出西關 征服后生仔女的胃

　　“向群飯店”的名字對本地人來說耳熟能詳，可是很少人知道，這個家喻戶曉的品牌是從一家小小的冰室發展而來。歷經三十年磨煉，向群執著地在荔灣區深耕自己的市場，從最初樸實的總店發展到今天在泮塘和康王路都開了分店，儼然已成為西關老顧客心目中不可替代的人間煙火味。

　　如果以為向群就此停止前進的腳步，那就大錯特錯了。最近，向群飯店二沙島文立方分店開業，象征著那股不造作的煙火味將更加旺盛，成為更多食客光顧的理由。

　　文立方，一座眾多年輕人爭相打卡的文藝建筑，在二沙島這種高消費區域，是個特別的存在。現在更加特別的是，文藝氣息滿滿的打卡點進駐了一間主打傳統粵菜的餐廳。在人均兩三百元吃飯的地段，這家餐廳人均七八十元就能品嘗到“三十年的煙火味”。

　　紅足30年的秘訣

　　離開了荔灣區“勢力范圍”，居然還能收獲這么強大的人流量，究竟向群紅足三十年的秘訣是什么？創始人三劍客之一的昌哥略帶自豪地說：“其實沒什么，就是材料新鮮、味道穩定。我們這么多年來保持了一貫的高出品水準，不但符合食客的口味，碟頭也很大。加上一點人情味、煙火味，自然老廣們都很受落。”

　　寥寥幾句平實的話，道出了三十年傳承的不易。向群飯店總廚張劍煒介紹：“與時俱進是必須的，盡管這么多年我們都在不斷吸收一些新東西，比如擺盤方式等，但粵菜的靈魂依然是鑊氣。向群是做小炒起家的，對于傳承這一點，我們很有自信。”比如說向群的特色——“疊菜”，意思是一道菜里會把四五種食材做“重疊”，做出復合之味。像是蝦干鱔柳茶樹菇炒韭菜花、四季豆炒釀辣椒等，這些小炒疊菜現在基本沒有餐廳做了，但是向群把它們保留了下來，這種真正的鑊氣不是追求短平快的半成品餐飲能替代的。

　　傳承的不易還體現在保持食材新鮮度上。據店長郭子能介紹，現在的向群依然堅持著對原材料的執著與追求。每天凌晨五六點老板就帶著采購人員去多個市場挑選食材。就拿向群最經典的菜式“蔥油淋雞”舉例，姜用的是帶皮的小黃姜，蔥要用本地紅頭蔥，花生油要自家鄉下榨的。雖然半只才賣60多元，但背后的人力、食材成本及用心遠超價格。

　　想要創造屬于年輕人的向群回憶

　　印象中的向群就如街坊飯堂，樸實無華的裝修，懷舊的滿洲窗裝飾、圓形木樓梯，帶著濃濃的西關氣息。但文立方的分店很明顯在融入年輕人品味方面有著自己的考量：門口大片的霓虹燈打卡墻，閃爍著“三十年的煙火味”口號。室內裝修主打墨綠色，包廂房墻面是玻璃磚砌成的，天花板垂掛著鳥籠燈，還有露天位，可以說是非常照顧年輕顧客的需求了。“現在80、90后是主要消費群體。老字號要做年輕人的生意，不能只做懷舊情懷，還要呈現一個他們覺得舒適的環境。”張劍煒表示。

　　有人說向群當年是爺爺帶爸爸去吃，爸爸帶兒子去吃，而現在向群新分店的二代當家們則希望長大后的孫子們能再帶上爸爸和爺爺來到向群新店，找回三代人的回憶，重溫家常菜的溫暖。

　　文/羊城晚報記者 王敏

　　圖/受訪者提供