■本報記者 李建 文/攝

　　鮮嫩多汁、營養美味的牛排是無肉不歡族的解饞利器。然而，這個從西餐廳里走出來的“大片兒肉”，卻也讓很多消費者頗感困惑。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排……這些“洋名兒”到底指牛肉的哪個部位？三分、五分、七分熟……具體要如何選擇？牛排到底該怎么吃，不妨聽聽專家們的建議。

　　牛排品類知多少

　　牛排叫“排”，其實與排骨無關。所謂“排”，指的是塊狀肉。中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級高級工程師臧明伍接受《中國消費者報》記者采訪時介紹，作為重要的牛肉產品，牛排有很多品類：

　　原切牛排：是經屠宰分割，直接包裝的整塊鮮、凍分割牛肉，根據分割部位不同，可分為西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等。原切牛排品質最優，消費者可感受到牛排經典的原汁原味，但居家烹飪耗時費力、便捷性稍差。

　　調理原切牛排：以原切牛排為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經腌制、滾揉、凍結等工藝加工而成。食用方便且品質與原切牛排最接近。

　　重組牛排：是以小塊牛肉為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經腌制、滾揉、壓模或定型、凍結等工藝加工而成，其加工成本和食用品質相對較低。

　　而那些令人費解的牛排“洋名兒”，則與牛肉的部位有關。

　　菲力牛排：從臀肉和腰肌肉取下的牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，整體偏瘦，幾乎不含肥膘，價格也相對較高。

　　眼肉牛排：有很多別稱，比如肉眼牛排、肋眼牛排。價格略低于菲力，肉質嫩度也很不錯，油花分布均勻細密，同時還帶點兒筋花，所以比菲力更具脂香；眼肉牛排還會衍生出眼肉蓋、眼肉芯以及戰斧這三種。

　　西冷牛排：也叫沙朗牛排。其實是牛外脊，明顯的標志就是帶一條白色肉筋，相較于其他兩種牛排，西冷牛排更有嚼勁，所以不太適合小孩子和老人吃，價格也略低于其他兩種牛排。

　　除了這三款經典牛排之外，還有西冷和菲力的衍生品T骨牛排以及上腦（雪花）、板腱、牛小排等。一般來說，后面這三個部位因為都有一些筋會影響口感，所以被普遍認為品質稍差。

　　臧明伍表示，消費者可以從網上搜索一下專業的牛肉切割圖，牛身上每個部位一目了然，至于選什么部位的牛排，依據自己的口味就可以。

　　判斷優劣有啥招

　　牛肉的蛋白質含量高、脂肪含量低，富含鉀、鋅、鎂、鐵等礦物元素和B族維生素，是人們日常生活中優質動物蛋白的來源之一。

　　選購一款適合自己口味同時品質較高的牛排，臧明伍建議消費者注意以下三點：

　　看冷鏈。牛排多為冷藏或冷凍產品，冷鏈是保障其品質的重要條件，應盡量選擇資質齊全、信譽良好、冷鏈系統較為健全的大型商超和電商平臺售賣的牛排。

　　看外觀。注意挑選包裝完好、標簽清晰的產品，原切牛排還應有動物檢驗檢疫合格證章或入境貨物檢驗檢疫證明。同時，品質好的整體切割牛排肌肉紋理自然，每組肌肉纖維走向都一致，不會太過圓潤規整。如果牛排形狀是規則的圓形，紋理散亂沒有一致走向，肌肉纖維短，色澤均一性差，且價格較低，基本上就可以認定為重組牛排。

　　讀標簽。若產品配料表僅含牛肉，則為原切牛排；若還含香辛料和（或）食品添加劑且標稱“西冷牛排”“菲力牛排”或“肋眼牛排”等，則屬高品質調理原切牛排。如果標簽上有沒有這些部位的名稱，而是有很多的配料，那么就有可能是碎牛肉或低價部位牛肉重組而成。比如黑椒牛排，大都是如此。

　　牛排買回家后烹飪時，也有一些指征可以判斷品質優劣：

　　看顏色：煎牛排到五分熟左右，切開牛排，看中間肉質的顏色。正常的牛排，烹飪后的邊沿顏色是肉棕色的。如果有其他的添加劑加入，牛排的顏色會更鮮艷一點。

　　重組牛排由于是用碎肉或其他部位的牛肉加工而成，解凍后會出現細微的空洞，對著光看，會更加明顯。真正的好牛排自然解凍后，紋路朝向一致，物理切割形成的切口自然流暢，肉呈單純的肉紅色。進口牛排，由于長時間處于急凍溫度下，一般呈暗紅色。

　　品口感：整塊切割、沒有任何添加的優質牛排口感Q彈，肌肉纖維的嚼勁好，煎全熟后容易變老；劣質牛排怎么煎也不會太老，口感較渣、沒彈性。

　　牛排要吃幾分熟

　　用煎烤的方式鎖住牛排內的濕潤度，讓外部熟肉和內部生肉產生奇妙的口感差，既能品嘗鮮嫩牛肉的原汁原味，又能最大限度保留牛肉的營養價值。據說，這是西餐烹飪牛排經常保持三分、五分、七分熟而較少全熟的“理論基礎”。

　　吃牛排選擇幾分熟，除了個人口味，還應該結合牛肉不同部位的特點綜合考量。

　　菲力牛排：肉質瘦嫩，三分、五分和七分熟都可以；因為油脂很少，家庭煎烤每面3至5分鐘就可以，煎得過火就會老澀。

　　肉眼牛排：肥瘦肉兼有，煎烤味道香，三分熟最好；家庭煎烤每面大約煎2至4分鐘最好吃。

　　西冷牛排：雖然含肥油，但總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。風味獨特，而且質嫩汁多，四至六分熟的火候口感最豐富；家庭煎烤大約每面煎30秒就夠了。

　　據說，在西餐廳點全熟牛排，不僅會被服務員嘲笑，還會氣到廚師。其實，這樣的擔憂大可不必。很多國人之所以選擇全熟牛排，主要還是害怕牛排中的“血水”。因為鮮紅的血水不僅給人一種茹毛飲血的錯覺，甚至還會讓人擔心因為食用生肉而感染寄生蟲疾病。

　　這樣的擔憂并非沒有道理。科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時說，寄生蟲感染目前已經很少見，但如果吃燒烤和火鍋時，不太注意肉制品是否被煮熟的話，就有可能吃進活的囊尾蚴而感染帶絳蟲病。

　　阮光鋒介紹說，牛帶絳蟲是以牛作為中間宿主，人類為最終宿主的一種寄生蟲，它的病原體是牛囊尾蚴，感染了囊尾蚴的牛是牛帶絳蟲病主要傳染源。而人患病很可性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉。一般情況下，患者無明顯癥狀，有些會有腹部不適、饑痛、消化不良、腹瀉或體重減輕等癥狀，長期有可能引起腸梗阻、腸出血和腸穿孔。

　　既然如此，那么牛排還能點三分熟嗎？阮光鋒表示，這需要多方面考慮。牛肉是否有寄生蟲，跟牛肉的質量和運輸儲存加工有關。一般來說，如果牛肉質量沒有問題，儲存加工過程也是衛生規范的，就不用擔心。

　　消費者平時吃牛排的時候，如果去的餐廳比較正規，牛肉經過檢驗檢疫，廚師的操作衛生規范，那么牛排選三分熟還是五分熟憑個人的口味喜好就可以。但如果去的是質量難以保證、操作也不規范的小餐廳，還是盡量吃熟透的牛排。