近些時候，廣州餐飲行業(yè)逐漸恢復(fù)了往日的煙火氣息。在疫情常態(tài)化防控下，餐飲行業(yè)會有哪些變化，又該如何應(yīng)對？長期從事飲食文化推廣工作的本土美食家莊臣表示：“這段時間，餐飲行業(yè)出現(xiàn)消費反彈。隨著人們衛(wèi)生意識的提高，不少餐廳會在傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣基礎(chǔ)上研究‘位上’（即有幾位客人就上幾份菜的上菜形式，常見于西餐）、改進分餐制。”

　　優(yōu)質(zhì)餐廳人流量回升

　　此前一段時間，廣州市的餐飲店基本都取消了堂食。開放堂食后，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了消費反彈的現(xiàn)象。“消費反彈的現(xiàn)象主要發(fā)生在優(yōu)質(zhì)、大眾心目中口碑上佳、接受度較高的餐廳。”在莊臣看來，目前餐飲業(yè)的變化主要體現(xiàn)在外賣和對衛(wèi)生的要求等方面，外賣的比例會繼續(xù)上升，健康飲食理念和對進餐環(huán)境的衛(wèi)生要求會增強。

　　莊臣說，盡管外賣已成為消費者生活的一部分，但堂食和外賣仍有較大的區(qū)別，主要體現(xiàn)在人氣、煙火氣和儀式感上。“消費者在公眾場合進行消費時，其個人形象和精神面貌有別于居家環(huán)境中的自己。儀式感挺重要，尤其是喜慶、聯(lián)誼時，國外餐廳會有開香檳、火焰牛扒等表演，國內(nèi)餐廳則有堂切的片皮鴨等習(xí)慣。”莊臣表示，堂食的儀式感是美好生活的一種體現(xiàn)，或許餐廳可以靠強化儀式感攬客，讓消費者更愿意到店用餐。

　　各類餐飲均應(yīng)提升核心價值

　　莊臣認為，經(jīng)歷疫情之后，消費者的衛(wèi)生意識會有較大幅度的提高，尤其是戴口罩、相隔1米衛(wèi)生距離等規(guī)定，會在不同程度上影響人的飲食行為，也會間接影響消費者的飲食注意事項。

　　面對消費者飲食習(xí)慣的改變，各餐廳自然需要作出相應(yīng)變化。莊臣回憶，上個世紀九十年代，廣州不少高端餐廳進行了粵菜分餐、中菜西食等創(chuàng)新，但因菜式呈現(xiàn)困難、大眾衛(wèi)生意識不夠等原因而難以推廣。“目前，消費者都很有衛(wèi)生用餐的意識，未來必然有不少餐廳會在傳統(tǒng)飲食習(xí)慣基礎(chǔ)上研究‘位上’、改進分餐制，讓消費者食得健康、食得開心。”莊臣說。

　　在疫情常態(tài)化防控的背景下，餐廳的口碑顯得格外重要。莊臣認為，各餐廳品類、經(jīng)營體系都應(yīng)找到自己的方向，根據(jù)核心競爭力做出特色，樹立餐廳的形象。“大環(huán)境下必定會呈現(xiàn)出分賽道化的發(fā)展趨勢。傳統(tǒng)的粵菜宴會、點心方面應(yīng)主攻優(yōu)質(zhì)化；主題餐廳和地方特色餐廳要跟上時代潮流發(fā)展，加強優(yōu)質(zhì)出品；社區(qū)團餐在科學(xué)烹飪的同時，可加強結(jié)算手法智能化的推行；各類小吃要繼續(xù)加強特色風(fēng)土人情的宣傳。”莊臣說，無論哪種類型的餐飲，都要體現(xiàn)其核心的價值，餐飲人永遠要思考為什么要開餐廳。記者汪曼