本土日料品牌掀起一波開店熱。

白石的深夜食堂2021年在石家莊、濟南、宿州、合肥連開六店，目前全國已有直營店和加盟店共73家，即將開業(yè)門店5家;仙隱小鹿中華日料今年繼續(xù)通過開店，擴大品牌在大本營武漢的市場份額，同時也在有條不紊地走出武漢，布局北方市場。

而最近在日料行業(yè)最受關(guān)注的，應(yīng)該算是“國民日料”村上一屋了。這家一直以直營店經(jīng)營為主的北京網(wǎng)紅日料連鎖品牌，近來也開放了一定區(qū)域的合作權(quán)限，引來不少開店投資人趨之若鶩。

村上一屋，在北京經(jīng)過4年的發(fā)展和實踐，形成了比較成熟穩(wěn)定的商業(yè)模式，如今已經(jīng)擁有50多家門店。村上一屋創(chuàng)始人何世元曾向媒體介紹，本土日料在后疫情時期以蓬勃之勢崛起，村上一屋也同樣希望通過特許經(jīng)營的方式，將品牌勢能建設(shè)得更強大，將村上美味帶給更多食客。

日料作為大眾認知中最難實現(xiàn)連鎖化的餐飲品類之一，一直以來都是以單店以及區(qū)域品牌為主。那么，為何本土日料能夠掀起開店熱、連鎖熱，今天我們就一起透過現(xiàn)象，探討本土日料品牌連鎖化道路上的趨勢。

日料店越來越常見，街邊、社區(qū)、商場，隨處可見;

日料消費正在擺脫中高端消費的標(biāo)簽，過去人均150-200，甚至更高，現(xiàn)在100元以內(nèi)就能吃飽吃好;

日料品牌也越來越豐富，消費者可以選擇壽司、鰻魚飯、壽喜鍋等細分品牌，也可以在村上一屋這樣的綜合性日料店里獲得滿足。

以上三點都指向本土日料的發(fā)展趨勢：日常化、大眾化。

分析其背后的原因，首先是隨著文化經(jīng)濟交流的深入，國人對日料及日本文化有了更進一步的了解，消費者對日料的需求越來越多。

但是時間回溯到早些年，整個日料市場的格局呈梭形結(jié)構(gòu)，且品牌多集中在梭形結(jié)構(gòu)的兩端：高端日料和平價壽司品牌上。這兩者之間巨大的市場，讓一些本土日料品牌看到了可以挖掘的空間，于是他們開始聚焦性價比，發(fā)掘這一部分的市場。

創(chuàng)立于2016年的村上一屋的目標(biāo)是成為本土日料品牌中的“性價比之王”。

創(chuàng)立之初，創(chuàng)始人何世元發(fā)現(xiàn)日料在中國有市場基礎(chǔ)和前途，高端的品牌讓食客望而卻步，平民化品牌又失去了日料主打的品質(zhì)特色，所以他決定做“做普通人吃得起的高品質(zhì)日料”。

村上一屋的第一家店開在北京工業(yè)大學(xué)附近，好食材、好味道，還不貴，首店受到了學(xué)生和周邊社區(qū)居民的追捧。在成功運營8個月后，為了驗證“性價比模型”的可行性和適應(yīng)性，村上一屋把第二家店開在了北京高端社區(qū)。結(jié)果證明，村上一屋的性價比優(yōu)勢能夠吸引高端消費者。

村上一屋的兩家店的成功試水，說明了大眾對于高性價比日料有著強烈的需求，這種需求影響著越來越多的本土日料品牌，使他們走性價比路線。尤其是對于有連鎖化規(guī)劃的品牌來說，“性價比”更是一把利器。畢竟，無論是一二線城市還是三四線城市，高性價比的產(chǎn)品都是硬通貨。

與高性價比產(chǎn)品息息相關(guān)的是供應(yīng)鏈。眾所周知，日料之所以被認為是最難實現(xiàn)連鎖化的餐飲品類之一，是因為其追求食材的新鮮，對供應(yīng)鏈有著極高的要求。

從這一層面來看，國內(nèi)生鮮供應(yīng)鏈的日益成熟，給了本土日料品牌走性價比路線，開展連鎖化經(jīng)營以信心。

就食材而言，從優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)的捕撈，到存儲方式，運輸過程中的溫度，都直接影響日料的出品質(zhì)量。另外，根據(jù)《2020年中國生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲅芯繄蟾妗罚�海鮮從生產(chǎn)者到終端經(jīng)銷商的加價率約為60%，損耗率約為8%。由此可見，高效優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈對日料品牌的發(fā)展至關(guān)重要，也是品牌能夠走性價比路線的保障。

而國內(nèi)生鮮供應(yīng)鏈，尤其是冷鏈物流的日益成熟讓日料品牌更有底氣在性價比這條路長穩(wěn)發(fā)展。

冷鏈物流指的是在加工、運輸、儲藏、配送等物流環(huán)節(jié)中，以特定的溫度和濕度控制環(huán)境，從而保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的、減少損耗的物流體系。

根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委統(tǒng)計，我國冷鏈物流規(guī)模已突破3000億，且每年保持15%以上的增速，我國冷庫容量自15年至今已提升90.8%，發(fā)展速度極快。此外，如今“海陸空”三位一體的運輸方式，讓冷鏈運輸更加靈活。

據(jù)了解，兄弟船為了保證產(chǎn)品的新鮮度，要求食材7天內(nèi)捕撈;白石的深夜食堂大部分食材來源于日本本土，從一條三文魚到一碟醬油，都靠飛機空運至洛陽，為的是從源頭做最純正的日本風(fēng)味。靈活的冷鏈運輸讓品牌的訴求得以實現(xiàn)。

與兄弟船和白石的深夜食堂有所區(qū)別的是，為了嚴(yán)格對食材毛利的進行控制，村上一屋以自建原材料基地以及與第三方大型供應(yīng)鏈集采合作等方式，在本土性價比日料賽道上，蹚出了一條路，據(jù)村上一屋負責(zé)人介紹，村上一屋的大多數(shù)食材都可以做到全程可追溯，最大程度的保證食品安全。

另外，對于本土日料品牌來說還有一個利好趨勢，就是冷鏈零擔(dān)物流的崛起。

正如前文所說，為保證食材的新鮮、不變質(zhì)，日料食材的運輸對溫度有特殊且嚴(yán)格要求。而像日料這一類貨物的運輸，需要專業(yè)的冷鏈零擔(dān)物流單位來承攬。針對貨品企業(yè)的這一需求，冷鏈零擔(dān)業(yè)務(wù)和專線應(yīng)運而生，也就是冷鏈零擔(dān)物流。

盡管目前冷鏈零擔(dān)行業(yè)還處于比較散亂、行業(yè)集中度低、靠打價格戰(zhàn)搶占市場的階段，但隨著優(yōu)勝劣汰，行業(yè)最終會走上整合、集約、規(guī)模化的道路，價格也會逐漸趨于平穩(wěn)。綜合來說，于本土日料品牌而言無疑是福音。