過去一年，新冠肺炎疫情帶給餐飲業(yè)的除了重創(chuàng)還有重塑。臘八節(jié)前，嘉和一品推出的臘八粥套餐在餓了么口碑直播間被迅速秒空，如果放在一年前，嘉和一品創(chuàng)始人、董事長、劉京京可能還會覺得十分驚喜，但現(xiàn)在她已駕輕就熟。

　　根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。

　　劉京京表示，疫情期間外賣是很重要的現(xiàn)金流補(bǔ)充，嘉和一品的有些門店外賣銷售額的占比達(dá)到了90%以上。依托外賣撐過了最困難的2月至5月后，嘉和一品的外賣數(shù)據(jù)依然亮點(diǎn)，以餓了么平臺的數(shù)據(jù)為例，6月至8月流水環(huán)比提升52.95%，而9至11月則相比3月至5月，提升92.25%。

　　外賣帶來的營收增量，也令嘉和一品開始重新的自我審視一些關(guān)于未來的戰(zhàn)略性問題：如何看待外賣市場？堂食店面積是否過大？餐飲消費(fèi)方式是否出現(xiàn)改變？而劉京京最終給出的答案，是“外賣專門店”戰(zhàn)略。

　　經(jīng)過分析，傳統(tǒng)堂食店的成本如果轉(zhuǎn)型主要做外賣并不經(jīng)濟(jì)，因為兩者的成本構(gòu)成不相同，經(jīng)驗數(shù)據(jù)表明，200平米的門店如果外賣占比過大，可能會導(dǎo)致虧損。但如果根據(jù)外賣需求打造專門的門店，比如選址在二級、三級街道，就可以控制房租成本。

　　經(jīng)過嘉和一品的實際測算，“外賣專門店”一般8個月左右可以收回投資成本，比堂食店的投入更小，回報率更高——可達(dá)年化50%。未來，嘉和一品的堂食店作為形象店以直營為主，而盈利能力更強(qiáng)的“外賣專門店”則可以開放加盟，如毛細(xì)血管密布。

　　“‘外賣專門店’對成熟品牌而言，是投入產(chǎn)出比相對高的新模式。”餓了么副總裁胡曉昱介紹，現(xiàn)在已經(jīng)有不少餐飲品牌在進(jìn)行這方面的嘗試。粥類餐品由于出餐快、堂食和外賣口感差異小，很受消費(fèi)者歡迎。商家也可以更高效地服務(wù)更多消費(fèi)者。

　　新業(yè)務(wù)增量的推出，需要全新的銷售渠道，直播也受到了餐飲企業(yè)的關(guān)注。臘八節(jié)將至，嘉和一品與口碑合作通過直播推出臘八粥的折扣產(chǎn)品被瞬間秒殺。但劉京京對于“直播帶貨”依然保持理性：“短視頻和直播都是增量市場，企業(yè)必須重視。但首先還是傳遞企業(yè)的品牌和餐品特色，不急于要求銷售轉(zhuǎn)化，相反應(yīng)該注重將顧客吸引到店消費(fèi)之后的運(yùn)營，與他們產(chǎn)生更多連接。”

　　劉京京認(rèn)為疫情對于消費(fèi)領(lǐng)域的影響也是長遠(yuǎn)的，從線上營銷到餐飲零售化，再到會員運(yùn)營，餐飲數(shù)字化已經(jīng)是大勢所趨，“一定要盡早、全面地?fù)肀��?shù)字化，沒有數(shù)字化工具和顧客溝通，遲早會被淘汰。”