導語

　　火鍋，無疑是這幾年餐飲業最為熱鬧的賽道。川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋等各派系林立，呈現百花齊放之勢。

　　在麻辣口味火鍋席卷全國的時候，以粵式火鍋為代表的清湯火鍋也在慢慢崛起，先是潮汕牛肉火鍋，椰子雞火鍋，接著是豬肚雞火鍋。

　　文章看點：

　　一線城市豬肚雞門店數量劇增，原因是什么？

　　豬肚雞這個品類的發展局限。

　　相關數據顯示，我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2018年約4814億元，漲幅超52%。2019年火鍋餐飲市場收入有望超過5300億元。預計2022年，中國火鍋市場規模將達7000億，未來將突破萬億大關。

　　川式火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋等分庭抗禮，其中最受歡迎的仍是川式火鍋，在火鍋行業占據份額達64.2%。

　　此外，在粵系火鍋陣型里，各細分品類也在大放異彩，2016年，潮汕牛肉火鍋開始興起，巔峰時期全國突破了15000家門店。除了潮汕牛肉火鍋外，另一個細分火鍋豬肚雞也表現亮眼。

　　天眼查數據顯示，近五年內成立的豬肚雞公司達到了1784家，而近一年內成立的也有537家（截止2019年12月）。

　　不少數據也表明，創業者和消費者對豬肚雞的關注度都不低，甚至超過了潮汕牛肉火鍋。

　　大眾點評上的收錄數據顯示，北上廣深四大一線城市的潮汕牛肉火鍋餐廳約3500家，而豬肚雞餐廳卻超過了5400家。

　　此外，據百度指數顯示，近8年來，消費者對豬肚雞的關注度也并不亞于潮汕牛肉火鍋，其搜索指數甚至比潮汕牛肉火鍋的還要高，即便在潮汕牛肉火鍋最火的幾年（2015~2018年），消費者對豬肚雞的關注度也是不降反增。

　　目前，豬肚雞火鍋除了在華南地區遍地開花，已經有了北上之勢，在華東、華中、華北地區甚至是麻辣火鍋的主場四川、重慶，也有了部分的市場份額。

△ 重點城市豬肚雞門店數

　　譬如2009年在上海成立的豬肚雞品牌——撈王鍋物料理（下稱：撈王）。自扎根魔都之后，從江浙滬一帶開始擴張到北京、重慶、武漢、深圳、西安、臺灣等城市，截止今年4月份，撈王已經擁有了80+家直營門店。

　　今年4月份的洪波高端訪談中，撈王聯合創始人趙宏澤也向紅餐網記者表示過，“2019年撈王的重點會往北京、深圳、重慶發展，預估總店數會達到100~105家。”延伸閱讀：《“撈王”十年，不愿餐企為“撈錢”而活》

　　另外，從廣東回湘創業的周德華看中長沙的商場沒有一個豬肚雞品牌的空白市場，接連創立了“撈緣豬肚雞”和“煲大王老砂鍋豬肚雞”兩個品牌，已經開出近50家門店，且大眾點評的消費者口碑基本在四星以上，現在已是長沙豬肚雞第一品牌。可見，豬肚雞不管是飲食清淡地區還是食辣區，都很受歡迎。

　　除了豬肚雞品牌的加速圈地之外，一些餐飲品牌也推出了豬肚雞煲的菜品，如廣州快餐品牌72街推出了豬肚雞產品。

　　為此，有行業人士表示，豬肚雞火鍋是繼潮汕牛肉火鍋之后的又一火鍋“新貴”。

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　　豬肚雞有成為下一個爆品的可能嗎？

　　據了解，豬肚雞的歷史，可以追溯到300年前，它源自廣東客家，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎，流行于廣東的惠州、河源、梅州等一帶，是當地有名的一道經典粵菜。在廣東客家地區的酒席上，客家人習慣用豬肚煲雞當做餐前用湯。之后，這道特色菜被人發掘成為餐館里面的熱賣菜，最后還開出了豬肚雞專門店。

　　那么，作為一道地方特色菜，豬肚雞有成為下一個爆品的可能嗎？我們消費者角度和行業角度來分析一下。

　　消費者視角：豬肚雞符合當下的健康養生趨勢

　　不少數據表明，在消費升級的大背景之下，消費群體需求已經發生改變，健康養生的觀念正在逐步增強。

　　Technomic的2016年健康飲食報告顯示，近40％的消費者更愿意去能提供健康餐選擇的餐廳。而美團點評《2018年度大眾消費趨勢洞察報告》顯示，2018年養生美食搜索量同比增幅高達345%。

　　《中國餐飲報告2018》也透露，麻辣、重油重鹽的餐飲品類，正在逐漸被清淡口味的品類趕超。

　　豬肚雞火鍋，天生自帶“健康”屬性，從誕生之初就是作為養生保健的滋補燉品（相傳是乾隆的妃子產后就是吃這個的）而存在的，很好地貼合了當下消費者對健康飲食的需求。

　　而從這些年爆火的品類來看，無論是從原料食材還是品質上看，都在走健康養生的方向。從消費者的角度來說，豬肚雞無疑是吻合當下的消費流行趨勢的。

　　行業視角：食材廣譜，易標準化、易復制、高毛利

　　通過對比前些年爆火的單品特性，我們發現豬肚雞火鍋具備了食材廣譜性高，易標準化，好復制的爆品特點。另外，因為食材簡單，供應鏈的壓力更小。

　　（1）供應鏈成熟穩定

　　豬肚和雞都是大品類，食材更廣譜，供應鏈也比較成熟，食材的穩定性要比牛肉、牛蛙等高很多，即便是企業自己去建立養殖基地，豬肚雞企業的回報周期也相對較短。以潮汕牛肉火鍋為例，一般的潮牛火鍋店采用的牛要飼養三年才能上市，而不少豬肚雞老板表示，想要雞肉的口感更好，花4-6個月時間即可。

　　（2）人工成本低

　　豬肚雞的工藝并不復雜，對人工依賴不高，一般可以在后廚或者中央工廠集中處理烹制，再統一供應即可。

　　（3）易于標準化

　　豬肚雞的關鍵在于“湯底”，有成熟的配方，基本上請一個阿姨就能操作。有關行業人士透露，豬肚雞操作簡單，如果新店開業只需要請一個廣東師傅就能完成“調湯”環節，前后只需要大概1個月的時間。而到外地開店，要做的也就是將調湯師傅帶上而已。

　　（4）高毛利

　　此外，豬肚雞的毛利也不低。據業內人士分析，豬肚和雞的毛利一般，但是涮菜毛利相對高一些，一般能去到60%~70%，平均下來，門店的整體毛利就上去了。

　　符合當下消費趨勢，又具有爆品特性，為什么豬肚雞這些年卻沒有“爆發”出來？要成為爆品，豬肚雞還差什么呢？

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　　品類優勢背后，

　　豬肚雞仍有三大問題亟待解決

　　不可否認，無論是從消費趨勢還是經營角度，豬肚雞自身所具備的基因和優勢，都讓其有成為下一個爆品的可能。

　　但是，作為一個區域品類，豬肚雞想要走向全國市場，仍有很長的路要走。前面，我們提到豬肚雞已有300多年的歷史，但是即使在發源地廣東說起豬肚雞，人們依然無法馬上聯想到其中的任何一個品牌，在全國，更是沒有一個有代表性的品牌。

　　豬肚雞要走向全國市場，成為下一個爆品，還存在哪些痛點和難點？在走訪了廣深兩地的豬肚雞市場，采訪了近十家豬肚雞餐廳后，我們認為豬肚雞要實現品類大爆發還面臨著以下的難題。

　　山寨問題、同質化問題嚴重

　　每一個品類的興起，總是繞不開山寨、同質化的怪圈，在豬肚雞火鍋品牌云集的廣東地區更是如此。

　　記者在廣州各大商圈走訪的過程中發現，大多數的豬肚雞品牌無論是招牌還是環境都十分相似。產品搭配也幾乎都是：豬肚雞+煲仔飯+各式蔬菜小配菜，幾乎沒有什么特色和個性可言。即便有的品牌試圖從雞的品種、湯底的熬制或者食材是否新鮮等來打造差異化，但細微的差異很難讓人留下深刻印象。

　　除了產品外，豬肚雞品牌的山寨問題也非常嚴重，很多豬肚雞的品牌名、門店風格、桌椅，甚至是菜單都如出一轍，誰是真誰是假，分也分不清。

　　在廣州天河區珠村BRT旁邊的盈江廣場的200米商業街上，2016年上半年開出了2家豬肚雞餐廳，咋一看，你會以為兩家都是“淼鑫豬肚雞”，仔細一看“淼鑫”的中間還有一個小小的“與”字。

　　“當一個品牌的門店裝修風格受到消費者青睞，市面上就會出現不同品牌但風格雷同的門店。”在鄭州經營豬肚雞餐廳的祁老板很苦惱，他在西大街開的豬肚雞餐廳不到半年時間，就被別人直接復制，對方僅僅是改了個門頭和招牌就開店了。

　　雖然目前鄭州只有一百來家豬肚雞餐廳，但所面臨的同質問題同樣無法避免。這是市場發展的一個必經趨勢，也是豬肚雞品類亟待解決的痛點。

　　消費者對品類認知不夠深，仍需要市場教育

　　“豬肚雞作為一道傳統的客家菜，只有廣東人知道這個菜或者有感情。”邦誠品牌創始人蕭大大告訴紅餐網。

　　2018年，邦誠曾為廣州本土的豬肚雞火鍋品牌——六少豬肚包雞（“珍姐豬肚包雞”的升級品牌）做品牌策劃，當時邦誠團隊在全國各地走訪時就發現，對于廣東省外的其它消費者而言，特別是北方消費者，他們對豬肚雞的品類認知并不深，所以在市場的推廣上難度不小。

　　此外，豬肚雞還存在味型的問題。豬肚雞在廣東地區比較日常，男女老少都愛吃，但是到了外地特別是北方地區，豬肚的口味就沒那么廣譜。

　　“一般消費者吃火鍋，不太會喝湯，常見的火鍋湯底也不能喝，所以一開始我們會看到，菜品一來顧客就直接涮，這很可惜，湯的味道就沒有那么原汁原味。”撈王聯合創始人趙宏澤表示。

　　但是，豬肚雞的精華全在湯底，其“先喝湯，再吃肉，最后涮菜”的吃法，直接打破消費者吃火鍋直接涮菜的習慣，這要想在短期內讓這部分消費者接受，并不容易。

　　所以，即便在華東地區深耕了10年之久，撈王也只能通過把碗收起來，讓服務員為顧客親自盛湯等方式，去讓消費者感知豬肚雞“湯”的價值。

　　“明年我們仍然選擇以廣、深為主的廣東地區作為主要的開發市場，同時，全國的部分一線城市也會成為我們的考察和拓展的目標。”六少豬肚包雞品牌品牌創始人兼執行董事(董事長）黃軍華也表示，受到品類認知的局限，他們接下來還是會以深耕廣深地區為主。

　　據了解，保留了珍姐豬肚包雞10余年傳統烹藝和文化底蘊的六少豬肚包雞，無論是烹飪工藝、標準化產品、管理體系、供應鏈體系等，都打磨得相對成熟，但在面對品牌的對外擴張問題時，仍然十分謹慎。

　　而廣州的另外一個豬肚雞品牌——淼鑫豬肚雞，目前全國門店共有280余家，但大本營還是在華南地區，主要分布在廣州、深圳、佛山、東莞、中山、江門、惠州、河源等城市。

　　由此可見，豬肚雞要想打破區域局限，走向全國還有很長的一段路要走。

　　需要打破季節性問題

　　作為火鍋的細分品類，豬肚雞火鍋同樣面臨著淡旺季的問題。

　　“豬肚雞存在一個季節性的問題，夏天和冬天的生意差別還是挺大的！”在廣州經營了7年豬肚雞餐廳的老板老張告訴記者。眾所周知，正宗的豬肚雞火鍋，離不開胡椒這種主要配料。

　　胡椒溫補脾腎，既是一種常用的調味品，也具有一定的藥性，可以起到食療的作用。不少廣東人在秋冬進補時，都會在燉湯里面加入胡椒這一種食材，一是進補，二是驅寒。

　　這就意味著食用豬肚雞最佳時間已經在消費者心中形成了固定認知，要打破這種飲食習慣并不容易。加上廣東地區，常年氣溫高，夏天火鍋店的生意大多不旺，更不用說具有驅寒發汗功能的胡椒豬肚雞了。

　　雖然，現在也有品牌針對不同的季節和食客，推出不同的湯鍋底和相應的食材來應對，但是只是通過研發其他替代品而已，并不能從根源上去解決問題。

　　綜上所述，豬肚雞要想在短時間內實現大爆發，并不是一件容易的事情。

　　結 語

　　豬肚雞具有爆發的品類基因和優勢，不過，機遇的背后往往還有挑戰。

　　一個地方品類，要想實現對外擴張，具備爆品特性只是一個基本，市場教育、消費口味才是最大的挑戰。至于豬肚雞火鍋能否成為繼潮汕牛肉火鍋之后，再一個火爆全國市場的粵系火鍋？這還有待時間和市場的檢驗。