2020年，注定是不平凡的一年。餐飲業(yè)巨變，傳統(tǒng)的經營邏輯被疫情倒逼著進化。

　　外賣、數字化、流量、零售、效率、科技、創(chuàng)新……這些曾經被無視或沒那么被重視的領域，成為大批餐企改革升級的方向。

　　如何爭奪外賣市場份額？如何聯(lián)動線上線下，為門店獲取更多流量？如何通過數字化創(chuàng)新，提升經營效率？疫情過后，時代給餐飲老板出了更多難題。

　　為助力餐企解決上述難題，分享行業(yè)創(chuàng)新，10月19日，阿里本地生活服務公司本地生活大學在上海舉辦了首屆“中國餐飲人才外賣創(chuàng)新大會”，從“新基建”“新效率”“新流量”“新營銷”四個角度，與廣大餐飲從業(yè)者及產業(yè)鏈相關人士，共同探討了餐飲行業(yè)的數字化創(chuàng)新與趨勢。

　　據紅餐網（ID：hongcan18）了解，本次大會圍繞關鍵詞“創(chuàng)新”，邀請了10位重磅嘉賓發(fā)表了精彩演講，包括阿里本地生活服務公司副總裁王景峰、副總裁劉歆楊、加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長宋向前、周黑鴨CEO張宇晨、大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人雷星、曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷等。

　　接下來，就跟隨紅餐網一起，回顧下這10位重磅嘉賓現(xiàn)場碰撞出的超強干貨吧！

　　挖掘數據“石油”，提高運營效率

　　疫情讓餐飲人再一次認識到了效率和流量的重要性。會議伊始，阿里本地生活服務公司副總裁王景峰便就如何挖掘數據以及運營流量進行了分析。

　　“數據就是石油。從平臺的角度來講，通過算法的引入、用戶畫像差異化的運營方式，能夠讓用戶得到更好的服務體驗，平臺也能極大地提高效率。”

　　王景峰認為，數據的重要性之于餐飲行業(yè)一樣如此。餐企如何創(chuàng)新地挖掘數據，提高運營效率很關鍵。

　　“以挖掘數據常用的營銷工具為例，現(xiàn)在的營銷工具跟過去幾年的營銷工具相比已經發(fā)生本質變化，如果餐企仍然用原來的粗曠型方法看現(xiàn)在的營銷工具，在運作效率或競爭上就會形成一些落后差異�！�

　　最后，王景峰透露，為助力餐企挖掘數據、提高運營效率，未來，阿里本地生活將會把餓了么平臺升級成一個綜合的平臺，而不僅僅是一個外賣平臺。它將承載到家、到店、零售等全鏈路服務，從而賦能更多餐飲企業(yè)，幫助餐企結合新的營銷工具、營銷方法，找到一些新的匹配性的運營方式。

　　即配行業(yè)全新三要素浮現(xiàn)

　　在疫情的推動下，數字經濟浪潮來襲，數字化正加速滲透本地生活領域，包括物流配送領域。

　　“得益于即時配送能力的不斷提升，實體商家將獲得更多做生意的新模式、新機會以及新的活力�！卑⒗锉镜厣�活服務公司副總裁、蜂鳥即配事業(yè)部負責人劉歆楊表示。

　　在他看來，未來，和本地生活包括餐飲業(yè)緊密相關的即時配送行業(yè)將會呈現(xiàn)更深入的服務標準化趨勢，“時效、距離、行業(yè)”這三大特征將成為即時配送數字化的基本三要素。

　　而在這個過程中，作為即時配送領域的頭部，蜂鳥將幫助所有的合作商家包括餐飲商家更好地建設以及建立本地化的、到家側的服務數字化，幫助商家在整個數字經濟的浪潮中獲得更大的紅利。

　　“為了和更多商家合作、探索升級的本地化物流服務和即時配送服務解決方案，今年五六月份左右，蜂鳥已經全面升級了面向商家數字化和本地化到家服務的服務體系，把服務從簡單的配送和即時配送調整成為四大服務體系——品質達、承諾達、全城達、蜂鳥定制�！�

　　餐飲業(yè)正在被互聯(lián)網和數字經濟改寫

　　過去，沒有疫情，沒有數字化，沒有本地生活服務行業(yè)，餐企靠到店，靠隨機流量、隨機消費，也能活得還不錯，但今天，只覆蓋到店場景，只靠自然流量增長，已經玩不動了。餐企賺錢的邏輯為什么變了？

　　加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長宋向前認為，這是因為餐飲作為傳統(tǒng)行業(yè)，正在被互聯(lián)網和數字經濟改寫。

　　“數字化的到來，已經打破了過去餐飲工業(yè)在時間和空間上的限制。中國餐飲進入工業(yè)啟蒙階段，包括新數字經濟在內的‘六化一新’變得尤其重要�！�

　　“六化一新”，即管理科學化、供應鏈化、現(xiàn)代化、標準化、品牌化、連鎖化與新數字經濟。在接下來的競爭中，餐飲創(chuàng)業(yè)者如果沒有數字化經營能力，看不到行業(yè)發(fā)展的空間和機遇，不進行知識的認知迭代升級，那么他必然失敗。

　　“未來，中國餐飲工業(yè)一定要重視數字化，一切業(yè)務數字化，一切數字業(yè)務化，同時組織在線和業(yè)務在線，用產業(yè)互聯(lián)網的思維，創(chuàng)造內部價值和外部價值，供應鏈、內部運營、單店模型、人效、坪效，管理運營、財務內控，品牌渠道，數字的CRM系統(tǒng)重新用數字化改寫一次，拼搏效率為第一。”

　　細分品類更要進行精細化的數字化升級

　　正如宋向前董事長所說，行業(yè)在發(fā)展，數字化的升級必然帶來效率的提升。在這樣的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)如何進行數字化升級？

　　對此，Tims首席市場官何濱也以Tims在中國的發(fā)展為例，分享了對細分品類數字化升級的思考。

　　Tims原本專注在北美區(qū)域，去年2月在中國開了第一家店，至今剛好開出了100家店。在餐飲行業(yè)，要實現(xiàn)從0-1、1-100的擴張，通常需要五到六年的時間，但Tims卻只用了一年左右。

　　何濱表示，這主要得益于阿里的數字化平臺�！癟ims一直十分注重數字化的運用和創(chuàng)新，基于阿里的大平臺，我們在不同的場景、場域探索數字和社群的運營�！�

　　比如，針對到店場景中的會員進行精細化運營。基于平臺大數據，Tims結合線上一些人群的趨勢，給予不同會員畫像標簽，了解他們的生活方式和核心訴求，繼而再在營銷、產品等層面為其提供不一樣的會員體驗。

　　除此之外，2019年，考慮到顧客需求，Tims開始跟阿里巴巴本地生活合作，上線了外賣，擴展到店場景之外的其他場景�！巴卣雇赓u場景對培養(yǎng)顧客的消費習慣起到了十分重要的作用�！�

　　行業(yè)洗牌加劇，零售化是餐企的創(chuàng)新之道

　　2020年，零售成為餐飲企業(yè)的破局之道。從預制品、半成品，到凈菜配送，餐飲業(yè)的邊界在不斷打破。

　　晨曦燉品創(chuàng)始人戴晨義認為，餐飲零售化成為潮流的原因主要有兩個，一是后疫情時代下，單一的堂食模式已經吃不消，外賣的利潤空間也不如人意；二是，消費者的餐飲消費習慣悄然發(fā)生變化，餐飲零售化想象空間無限。

　　與從同時，戴晨義強調，零售雖然是創(chuàng)新之道，但并不是所有的餐企都適合做零售的。在他看來，餐企產品零售化需要具備三個條件。

　　首先要有好的產品，餐飲零售化產品應該是一般餐飲品牌的主打產品，比如晨曦鮑魚飯的主打是鮑汁和鮑魚。

　　其次，需要有將餐飲產品供應鏈轉化的能力。“如果沒有轉化能力，菜品就做不成工業(yè)化商品�！�

　　最后，還要有強大的銷售渠道�！皼]有渠道就沒有辦法讓產品接觸顧客，沒有銷售的可能性，所以渠道越多越好。”

　　做好外賣有3個關鍵：產品、毛利、標準化

　　在疫情當中表現(xiàn)出色的外賣業(yè)務，正成為大批餐企經營的重要戰(zhàn)略和發(fā)力點。外賣經營的底層邏輯是什么？怎么才能把外賣做好？

　　對此，曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷分享了他的理解。他認為，外賣和堂食、零售是完全不同的體系，餐企要把外賣做好，必須具備三個硬性條件。

　　第一，選賽道很重要。傳統(tǒng)餐飲是選址定江山，選址選得好不好決定店鋪是不是能開好，但外賣，選賽道更重要。產品符合大眾消費、受眾面廣，才能做得更好。有些品類天生就不適合做外賣，比如牛排。

　　第二，毛利也很重要。過去，外賣平臺補貼力度大，餐企做外賣不用過多地考慮毛利。如今，外賣平臺的補貼正在逐步回歸正常的市場軌道，如果門店毛利沒有70%以上，做外賣90%會虧。

　　第三，標準化一定要高。外賣的場景比較小，高峰期的時候往往要一小時出一百單或者兩百單甚至更多，要在有限的空間和人員下做出這么多的產品，沒有標準化是不行的。

　　“以曼玲粥店為例，粥這個賽道，剛需性特別強，且可以覆蓋早餐、中餐、下午茶、晚餐、宵夜全時段，同時利潤高，回本快，也容易標準化，符合上面的三點，因此曼玲粥擁有很大市場空間，發(fā)展得也很健康�！�

　　獲取流量的本質是對內賦能產品，對外降維打擊

　　要做好外賣，除了需要具備曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷分享的3個硬條件外，獲取流量也是重中之重。如何為門店外賣抓取更多流量？串意十足聯(lián)合創(chuàng)始人曾相洲以串意十足為案例進行了剖析。

　　在他看來，流量獲取思維本質上就是一個共贏思維。共贏思維分對內和對外，對內主要是賦能。如何賦能？串意十足自創(chuàng)了一個菜單模型，叫做“流、爆、利、品、活”，具體如下：

　　流量款，在5秒鐘之內抓住消費者的注意力。串意十足流量款打造法則，一是低價，二是品質，三是稀缺。

　　爆款，是銷售的王牌和主力。怎么打造爆款？串意十足提煉了三個關鍵的東西，一是價值感名詞，二是圖片，三是套餐。

　　利潤款，利潤款其實都是配合爆款進行銷售的，它可以與爆款形成合力。利潤款強調高利潤，并不一定等于高價。

　　品牌款，利用品牌款，滿足年輕人的需求，讓他們買到以后，能夠拍胸脯說，你懂我想要什么東西。

　　活動款，用來跟平臺，跟熱點。外賣平臺的活動，很多商家都很抗拒。但其實，參加活動，平臺也會給予品牌相對比較好的流量曝光。

　　對內賦能完善后，對外，串意十足獲取流量的方式則主要是異業(yè)合作，降維打擊，包括邀請網紅達人進行短視頻營銷、合作大熒幕電影、跨界新零售賽道。

　　傳統(tǒng)企業(yè)一定要“數智化”，用技術解決問題

　　技術、數據、智能……這些現(xiàn)代科技究竟能對餐飲企業(yè)產生怎樣的影響？

　　周黑鴨CEO張宇晨現(xiàn)身說法。“傳統(tǒng)企業(yè)一定要擁抱現(xiàn)代科技，因為越是傳統(tǒng)的企業(yè)結合科技和數據，越容易產生化學反應。周黑鴨就是其中一個受益者�！�

　　在他看來，最大的現(xiàn)代科技是“數智化”。“過去，餐飲企業(yè)的運營太傳統(tǒng)了，選址靠人看地方，運營靠城市經理定期巡店，受眾分析也是靠人，為什么不能靠大數據呢？選址、產品研發(fā)、門店運營、會員營銷這些都是能用技術解決的問題�！�

　　他介紹，為了擁抱“數智化”，周黑鴨跟阿里有很多交流合作，而這些合作目前看來，效果都非常不錯。

　　比如在會員營銷上，過去，周黑鴨有三千萬會員，但是標簽很少，只有年齡、性別、電話號碼這幾個，會員運營效率很低，跟阿里的大數據庫進行撞庫后，就撞出了一百個標簽，公司可以順利進行全域CRM的運營，把私域和公域流量進行了有效的結合。

　　“總而言之，餐飲行業(yè)從選址開始，到CRM運營，到門店的巡店包括裝修等，所有鏈條都可以通過智能的方式提高效率和速度。”

　　茶飲品類的拐點來臨，下半場將比拼經營效率

　　飲品行業(yè)正在劇變。桂源鋪創(chuàng)始人鄭志禹認為，2020年是飲品行業(yè)發(fā)展的拐點，價值創(chuàng)新告一段落，同質化和集中化開始發(fā)生。與此同時，馬太效應（兩極分化現(xiàn)象）會越來越明顯，前十的大品牌將拿掉整個市場40%的份額。

　　基于這樣的判斷，他認為，茶飲精細化運營管理時代已經到來，規(guī)模和壁壘逐步建立，成為核心競爭力。

　　“未來五年，飲品企業(yè)將比拼經營效率，如何更快、更好、更低成本地完成必須要做的事情。對此，茶飲企業(yè)要做的事情就是技術創(chuàng)新，技術創(chuàng)新是建立壁壘、拉開差距最重要的點，包括產品維度的數字化和智能化、組織創(chuàng)新、外賣運營創(chuàng)新等�！�

　　餐企獲取流量有三個途徑：會員、營銷、外賣

　　餐飲企業(yè)如何打造更多的流量入口？

　　大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人雷星認為，首先，一定要構建會員體系，進行會員精細化運營。會員的入口在線下門店，一個單店往往會進來幾十萬的人流，通過會員系統(tǒng)把這些人流抓取做黏性做復購，就是一個最大、而且免費的流量入口。

　　會員運營有兩個關鍵，一是管會員的負責人一定要符合消費人群的年齡層次；二是要讓會員如何產生到店消費和復購的欲望。

　　其次，流量也可以通過營銷進行獲取，在不同的平臺上做不同的營銷內容去獲取流量，包括熱點營銷、跨界營銷等。

　　跨界營銷很多餐企都在做。其實，品牌做聯(lián)名的核心不是真的要把這個聯(lián)名賣出去，賣不賣東西無所謂，需要的是對方粉絲知道我們這個品牌，相互曝光。

　　對餐飲企業(yè)來說，外賣也是一個流量入口。大龍燚2014年開始做外賣，之前的體量并不是很大，運營外賣的也只有兩個人。疫情爆發(fā)后，大龍燚的外賣暴漲，尤其是元宵當天，單店日售一千五百單，完成近50萬營業(yè)額。