“沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”

　　據(jù)《火鍋行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈報(bào)告》披露，自2011年以來(lái)，火鍋行業(yè)始終保持著10%以上的高增速，全行業(yè)總銷售額從2011年的1843億元增至2018年的4800億元，在整個(gè)4萬(wàn)億元的餐飲板塊中占比超過(guò)11%。

　　火鍋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)成型，從上游原料生產(chǎn)、中游火鍋料和火鍋調(diào)料到下游火鍋餐飲等。其中，火鍋底料發(fā)展尤其迅猛。目前，火鍋底料市場(chǎng)已成為復(fù)合調(diào)味料第二大細(xì)分市場(chǎng)。有數(shù)據(jù)顯示，2018年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模在200億元左右，并且近幾年增幅在15%左右。預(yù)計(jì)，今年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)310億元。

　　但火鍋底料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散，主要參與者為專業(yè)調(diào)味料生產(chǎn)商、下游火鍋門店、其他泛食品行業(yè)生產(chǎn)商。目前，火鍋底料龍頭企業(yè)主要為紅九九、頤海國(guó)際、紅太陽(yáng)、天味、德莊。以頤海國(guó)際為例，其火鍋調(diào)料2013—2016年間的復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)52%。

　　市場(chǎng)口味品牌百花齊放

　　火鍋底料(含蘸料)類之所以能成為時(shí)下調(diào)味品行業(yè)中最熱門的品類，其背后的原因是多方面的：餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展、食辣經(jīng)濟(jì)的全球蔓延、火鍋餐飲的社交屬性、調(diào)味品行業(yè)的日趨復(fù)合化等。

　　但隨著火鍋底料行業(yè)的大熱和各路資本加持的熱情不減，火鍋底料行業(yè)紛爭(zhēng)戰(zhàn)局的大幕已經(jīng)拉開(kāi)。新希望通過(guò)收購(gòu)金福猴進(jìn)軍調(diào)味品行業(yè)，第一個(gè)擴(kuò)張領(lǐng)域就是火鍋調(diào)料；餐飲上市公司呷哺呷哺推出自己的火鍋調(diào)料產(chǎn)品；歌手林依倫跨界調(diào)味品，推出了火鍋調(diào)料產(chǎn)品。

　　根據(jù)全球企業(yè)增長(zhǎng)咨詢公司Frost&Sullivan發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2013—2018年復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)復(fù)合年均增長(zhǎng)率達(dá)14.4%，總規(guī)模超1000億元。其中，火鍋調(diào)味料占比20.69%，超220億元。

　　按照目前的市場(chǎng)形勢(shì)看，川渝火鍋以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)引領(lǐng)著整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但隨著整個(gè)餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，以老北京火鍋、內(nèi)蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥牛火鍋等為代表的北派火鍋，以菊花鍋、什錦鍋、一品鍋和土雞鍋等為代表的江浙系火鍋，以菌菇火鍋、酸湯魚(yú)火鍋、臘排骨火鍋等為代表的云貴系火鍋，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等為代表的粵系火鍋，以呷哺呷哺為代表的臺(tái)式火鍋等都實(shí)現(xiàn)了高速發(fā)展。但以質(zhì)量和口味為賣點(diǎn)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)成為過(guò)去，一些新創(chuàng)意和新賣點(diǎn)已經(jīng)在行業(yè)中流行，如重慶周君記發(fā)布的手提火鍋禮包，將各種口味的火鍋底料和電火鍋捆綁上市，吸引了行業(yè)人士及烹飪界的諸多關(guān)注，顛覆了火鍋底料產(chǎn)品研發(fā)和市場(chǎng)營(yíng)銷的傳統(tǒng)模式，為行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了一股新風(fēng)。

　　與此同時(shí)，隨著國(guó)際交流越來(lái)越頻繁，一些海外火鍋也開(kāi)始在中國(guó)市場(chǎng)冒出頭，比如日式、泰式、韓式火鍋等，也帶動(dòng)了壽喜、咖喱、甜辣火鍋等新興口味底料的發(fā)展。

　　產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題突出

　　火鍋底料是一個(gè)較為傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，企業(yè)目前的品牌化程度還很低，多數(shù)企業(yè)還處于零散化和粗放化的運(yùn)作之中，產(chǎn)品同質(zhì)化都是其面臨的主要問(wèn)題。

　　2015年前，火鍋底料產(chǎn)品大多以不透明包裝為主，行業(yè)魚(yú)龍混雜，整個(gè)行業(yè)缺乏高端化產(chǎn)品。但近兩年，主打全型料、透明化包裝的產(chǎn)品也越來(lái)越多，價(jià)格也普遍高于原有的不透明式包裝產(chǎn)品。一場(chǎng)行業(yè)升級(jí)已經(jīng)悄然發(fā)生，但行業(yè)跟隨模仿帶來(lái)的產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀并沒(méi)有太大改變。

　　當(dāng)前，川派火鍋底料引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，雖然已經(jīng)初具產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，但整體仍然較為粗放，中小微企業(yè)較多。根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)分析，2018年火鍋底料行業(yè)銷售額排名前五的企業(yè)，市場(chǎng)占有率為37.4%，中高端火鍋底料市場(chǎng)集中度相對(duì)較高，低端市場(chǎng)則競(jìng)爭(zhēng)混亂。四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長(zhǎng)趙志峰認(rèn)為，川派火鍋底料行業(yè)快速發(fā)展的過(guò)程中，也存在一些問(wèn)題。

　　此外，技術(shù)和工藝整體較為傳統(tǒng)，眾多火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)依然采取人工熬制的方式進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝繁瑣且質(zhì)量難以穩(wěn)定，經(jīng)驗(yàn)主義盛行。火鍋底料包含豆瓣、豆豉、蔥姜蒜、辣椒等20多種香辛料，加料順序不同，還有各種油脂，各種細(xì)節(jié)都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變化。另外，受生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)、技術(shù)水平較低、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序等影響，市場(chǎng)上的火鍋底料，每噸價(jià)格從三四千元到一兩萬(wàn)元不等，不同企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量差別明顯。

　　一般的生產(chǎn)企業(yè)，也由于生產(chǎn)技術(shù)、品控水平的限制，無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立，自身不同批次產(chǎn)品，甚至同一批次產(chǎn)品都存在質(zhì)量差異。火鍋底料產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，亟需建立有效的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范市場(chǎng)生產(chǎn)。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前整個(gè)火鍋底料的同質(zhì)化還是處在低水平的同質(zhì)化，因此，未來(lái)整個(gè)火鍋底料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)將向差異化競(jìng)爭(zhēng)靠攏，從消費(fèi)升級(jí)、小眾化、健康化等方向進(jìn)行創(chuàng)新。

　　高端化成為行業(yè)發(fā)展首選

　　隨著火鍋底料產(chǎn)業(yè)日趨成熟，在消費(fèi)業(yè)態(tài)和消費(fèi)場(chǎng)景不斷變化的驅(qū)動(dòng)下，為在新形勢(shì)下能夠“殺”出重圍，各大企業(yè)也開(kāi)始絞盡腦汁來(lái)迎合市場(chǎng)需求，不斷推陳出新，火鍋底料也呈現(xiàn)多元的發(fā)展趨勢(shì)。按照目前市場(chǎng)格局看，火鍋底料企業(yè)要想從紅海中突圍，高端化成為行業(yè)首選。

　　從消費(fèi)趨勢(shì)角度看，以健康、精致化為導(dǎo)向的中高端產(chǎn)品更加符合當(dāng)前消費(fèi)者的選擇。從渠道層面看，中高端的底料產(chǎn)品利潤(rùn)更高，而這直接關(guān)乎著渠道利潤(rùn)以及在品牌建設(shè)和市場(chǎng)拓展方面的潛力，畢竟，對(duì)于整個(gè)調(diào)味品行業(yè)而言，渠道搭建的費(fèi)用也越來(lái)越高。

　　從行業(yè)層面看，各種原材料價(jià)格上漲已經(jīng)成為企業(yè)面對(duì)的共同難題。對(duì)于有品牌基礎(chǔ)的企業(yè)，有足夠的底氣順勢(shì)提價(jià)，從而進(jìn)一步拉開(kāi)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的距離；而在調(diào)味品行業(yè)，對(duì)于大多數(shù)品牌，尤其是新進(jìn)品牌而言，沒(méi)有提價(jià)底氣，不能將成本轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上，只有憑借原始的高毛利，才能有足夠的空間來(lái)緩沖成本上漲帶來(lái)的市場(chǎng)動(dòng)蕩，從而在量與價(jià)之間保住其一。

　　當(dāng)然，行業(yè)集中度提升也是各大企業(yè)所面臨的大趨勢(shì)，對(duì)于一些小型和新進(jìn)企業(yè)而言，不應(yīng)該盲目攀大求全，而應(yīng)該立足自身實(shí)際，堅(jiān)守“小而美”的底線，伺機(jī)突圍。

　　此外，過(guò)去火鍋調(diào)料主要供給餐飲渠道的B端客戶，但近兩年在“懶人經(jīng)濟(jì)”的驅(qū)使下，火鍋調(diào)料也逐漸呈現(xiàn)出從2B向2C的轉(zhuǎn)變趨勢(shì)。據(jù)天貓2018年雙十一發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，購(gòu)買“麻辣火鍋底料”城市TOP10榜單中，排在前三位的分別是上海、北京和成都，緊隨其后的還有武漢、深圳、南京、杭州、廣州、蘇州和天津。在各大知名火鍋餐飲店，都會(huì)有專區(qū)陳列品牌旗下火鍋調(diào)料產(chǎn)品，供食客在餐后選購(gòu)。(王金臣 綜合整理)

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)