重慶市餐飲協會起草的《重慶小面烹飪技術指南》出爐，制作過程包含近20道工序、14種調料

　　1月9日，記者從市商委獲悉，由重慶市商業委員會提出并歸口，由重慶市餐飲行業協會起草的重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批通過，并開始實施。

　　標準規定了小面烹飪技術的術語和定義、原輔材料種類及要求、制作過程技術規范、成品感官要求、最佳食用溫度與時間。

　　小編為你獨家詳解標準，看看這碗“正宗”的重慶小面，合不合你的胃口。

　　形成過程：

　　走訪了多家小面館

　　重慶小面的首個地方標準醞釀已久。近兩年來，標準起草小組查閱了大量國家標準和相關行業標準，并同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。

　　實驗小組組織專業技術人員對重慶小面進行了若干次實驗和數據收集，經過多次會議討論完成了標準草案；再經過不斷討論、修改，形成了討論稿。

　　在討論稿的基礎上，標準又形成了征求意見稿。同時，意見稿還向重慶眼鏡面飲食店、黑娃面飲食店、陳氏面莊、楊八面莊等20家單位征求了意見。

　　發布意義：

　　小面企業將更規范健康

　　有不少人擔心，這個標準會讓重慶小面變成一個味兒。市商委相關負責人特別強調說，《重慶小面烹飪技術指南》只適用于重慶小面的烹飪制作，屬于推薦性標準。

　　雖然標準將重慶小面的制作過程規定得很詳細，但是其中調味的過程卻沒有具體規定調味料的比例，而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗內進行調配”。

　　商委相關負責人認為，標準強調了衛生與操作規范，從而進一步保證了重慶小面的質量，提升了餐飲企業和重慶小面行業的品質和形象，也有效地保護了消費者的利益和安全。在重慶小面首個地方標準的推行和指導下，我市小面企業會更加規范，健康地發展。

　　怎么做一碗重慶小面？

　　準備工作

　　主料：堿水面條。

　　標準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

　　輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

　　標準規定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

　　調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

　　具體步驟

　　一、粗加工：

　　1．認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

　　2．各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

　　3．用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

　　4．對不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次污染。

　　二、輔料

　　1．制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。

　　2．煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

　　三、調味料

　　1．煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經去蒂、去籽后放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內；食用植物油入鍋內燒至160℃~190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5~3.0。

　　2．調制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3~3.5。

　　3．調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3~3.5。

　　4．預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

　　5．預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。

　　6．預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

　　7．預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

　　8．預制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2~1.4。

　　9．預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。

　　四、調味

　　將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。

　　五、煮面

　　1．面條煮制：在煮面鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的面碗內。

　　2．蔬菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。

　　一碗小面怎樣才算好？

　　重慶小面制作過程技術規范是標準中的重要內容。它將重慶小面的制作細化為粗加工、輔料預制、調味料預制、調味、煮面等多項制作過程，共有近20道制作工序。

　　整個制作過程要求嚴格，特別是在調味料預制過程中，多道工序幾近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、蔥花的長短等，都有明確要求。

　　《重慶小面烹飪技術指南》特別對重慶小面成品的感官要求做了規定。一碗標準化制作的重慶小面，應達到色香味俱全。

　　一看

　　湯色面條質地有要求

　　首先，從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外，面條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。面條的質地應達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。

　　二嘗

　　麻辣味濃或咸鮮適口

　　再從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則咸鮮適口，鮮香宜人。

　　三品

　　不要超過兩分鐘才吃

　　標準最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間。“這是通過反復制作、測試、品嘗，最終得出的結論。”市商委相關負責人介紹，這項推薦是為了保證小面的各種調料在已煮熟的面的溫度作用下，達到最佳的出味效果。

　　標準推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃~75℃；最佳食用時間是從面條至熟到食用，不超過2分鐘。（來源：重慶晨報）