日前，在“5·18國際博物館日”廣東主會場上，廣州博物館收獲“廣東省最具創新力博物館”“慶祝中國共產黨成立100周年全國博物館講解大賽”優秀組織獎等多個獎項，這是廣州博物館守正創新，在講好中國故事、廣州故事上不懈探索交出的優異成績單。尤其廣州博物館與中國大酒店合作開展的“消失的名菜”項目，從館藏的菜單中復原民國時期的粵菜經典，讓嶺南傳統飲食文化薪火相傳，在文旅融合的道路上越走越精彩。

　　老菜單上的菜式“活”了

　　民國時期的廣州食肆林立，集嶺南多地風味之大成，吸取京、蘇、揚、杭、魯等菜式優點，兼收西餐所長，創造出5000余種菜式、1000余種點心和數百種小吃。當時的粵菜名席源自清代滿漢全席，曾是廣州市民生活中的一抹奢華亮色。隨著時代的變遷，名噪一時的民國粵菜逐漸湮沒，當年有口皆碑的名菜和為人津津樂道的食林掌故逐漸消散。不過，廣州博物館收藏的一批民國時期粵菜酒家的老菜單還保留著廣州老味道。

　　廣州博物館副館長朱曉秋介紹，2020年，為深挖館藏文物資源，重現昔日廣府名席的榮光，廣州博物館攜手嶺南集團旗下中國大酒店打造了本土文旅品牌——“消失的名菜”，后者與廣州博物館只有一街之隔，一直見證著粵菜的演變，不斷推動粵菜傳承歷久彌新；而作為城市博物館和廣州歷史文化展示與傳播的重要窗口，廣州博物館建館80年來也一直致力于保護和傳承本土文化根脈。

▲ 民國時期陸羽居酒家常備宴席菜單

　　“消失的名菜”項目是廣州博物館加強文旅深度融合，推動文旅產業出新出彩的創新探索，也是主辦方中國大酒店及其上級機構廣州嶺南集團控股股份有限公司加速推動商旅產業與博物館深度融合、為市民提供全新消費場景和生活體驗的跨界嘗試。項目團隊對老菜單進行深入研究和探佚，從陸羽居、新華酒家、華南酒家等民國早期名酒家的舊菜單中精心挑選菜品。其間，收藏家張智向廣州博物館捐贈了10件老菜單藏品。項目組通過紀錄片、口述采訪等形式，深入挖掘菜品背后典故，深度訪談粵菜泰斗，留存珍貴資料。

　　“消失的名菜”不僅要讓失傳的粵菜回歸餐桌，還要傳承粵菜師傅的“繡花功夫”和工匠精神。菜品的研發和還原得到了多位廣州餐飲界權威、粵廚大師的指點，包括身擔中國大酒店中餐行政總廚和廣州青年粵菜文化宣傳大使的徐錦輝及其團隊、“粵式點心大師”陳勛、中國烹飪學院院長黎永泰、“中國粵菜烹飪大師”梁燦然、“十大中華名廚”林壤明和“點心女狀元”徐麗卿等。項目團隊傳承粵菜海納百川、兼收并蓄、因材施藝和取之自然的基因，注重本真、不尚豪奢，在普通食材中彰顯“老廣”經濟實在、不鋪張、不浪費的社會文化風氣。

　　經過不斷試驗、反復研發、數次請業內人士品鑒，“消失的名菜”項目團隊終于復原了“貳京果”“貳生果”“肆冷葷”“肆熱葷”“六大碗”等民國粵筵的規制、程式和文化內涵，其中“前戲”冷菜里的“肆冷葷”就是百年前人們的下酒菜。“消失的名菜”讓失傳的、純粹的廣府味道重新回歸市民餐桌，讓封存在博物館文物里的菜式“復活”了。

　　廣東省博物館協會副理事長張建雄為廣州博物館頒獎時點評：“他們的行動是一場緣起散發歷史沉香的老菜單的文物活化利用，將‘消失的名菜’再現和重塑，讓人們重溫上世紀廣州市民生活和飲食文化的繁華舊夢，以故鄉之味留住鄉愁和記憶！”

　　廣府名席觸動食客味蕾

▲ 廚師在制作“消失的名菜”

　　去年10月23日，“留住鄉愁”金秋詩會暨“消失的名菜”首發儀式在鎮海樓廣場舉行。廣州市文化廣電旅游局相關負責人表示，這對守護與弘揚本土飲食文化和美食基因，擦亮“食在廣州”的城市品牌，為市民留住傳統美食的鄉愁記憶具有重要意義。

　　“消失的名菜”項目團隊沒有讓這些復原的名菜成為擺設，而是將其市場化，在中國大酒店長期推出，讓食客一嘗美妙的廣府味道，感受地道的嶺南烹飪工藝。為了呈現粵菜的高水平，中國大酒店將珍藏了36年、足夠6桌使用的珍貴器皿全拿出來，真正做到佳皿配佳肴。可以說，“消失的名菜”無論從食材挑選、器皿選擇到擺盤標準，都呈現出濃濃的文化氣息。中國大酒店更是別出心裁，以國家級非遺項目廣彩與“消失的名菜”宴席菜單相結合，設計文創禮品“廣彩碟菜單”，打造富有嶺南特色的新文創。

　　“消失的名菜”一經推出，眾多食客慕名前來，中國大酒店由“消失的名菜”組成的“雅席粵宴”一天可供預訂6席。除了圍桌盛筵，中國大酒店還推出散點服務，讓更多食客品嘗這些從文物里復刻的名菜。其中，“江南百花雞”和寓意明清羊城八景之一的“菠蘿浴日”最受歡迎，點餐率最高。

　　經過半年多時間的市場檢驗，“消失的名菜”項目日趨成熟，截至目前營業額超過15萬元。中國大酒店正著手研發第二期菜單，惠及更多市民，未來還將不斷推陳出新。

　　守護嶺南傳統文化基因

　　“消失的名菜”讓已經消失的老廣州味道重回現代生活，這是廣州博物館為建設文化強市、跨界融合推動文旅產業的探索和實踐。近年來，廣州博物館圍繞創新發展和融合發展做文章，從形式創新到內容出圈，開拓性地將傳統與現代、歷史與現實有機連接。

　　為促進傳統文博機構與新型連鎖餐飲機構聯動共建、“美食+文化+旅游”深度融合，去年12月，廣州博物館攜手肯德基在永慶坊打造“廣州博物館·肯德基‘出彩廣州 博覽空間’文化展示空間”。在青磚黛瓦的騎樓連片、粵曲悠揚的“老西關”肯德基永慶坊餐廳，觀眾拾階而上，可在廣彩藝術長畫和木棉花元素藝術涂鴉的引導下，在餐廳三樓欣賞廣州博物館館藏的青花瓷展品及青花主題晚禮服。

　　清代木船保護項目是廣州博物館創新發展的又一成功范例。朱曉秋介紹，廣州北京路出土的三艘清代木船是廣州歷史城區第一次考古發現的木船，為研究中國四大船系之一的“廣船”造船工藝、廣州古城區的發展變遷及珠江岸線的變遷提供了重要資料。2015年至2019年，廣州博物館在實施清代木船保護項目時，在脫水加固和干燥過程中采用了國內首例大型飽水木構件的噴淋脫水和有控氣干技術，保證木構件被充分滲透加固，并將其中的水分置換出來，成為大型飽水木質文物保護的突破性范例。

▲ “消失的月餅”

　　在“消失的名菜”項目上，廣州博物館與中國大酒店建立長效合作機制，協力推進嶺南傳統文化和本土餐飲文化的深入挖掘和傳承推廣。比如它們攜手舉辦了“團圓賀中秋 悅（月）上鎮海樓——‘消失的月餅’首發儀式”，這批最新面世的月餅原型同樣來自民國時期知名酒家、餅店的菜譜，并經過中國大酒店廚師團隊精心研制而完成，包裝設計則從廣州博物館館藏文物中選取特色元素，將成為今年中秋節別具一格的文化禮品。

　　朱曉秋介紹，“消失的”系列將成為廣州老城市新活力的一張亮麗的文化名片。（作者：譚志紅）

2021年6月3日《中國文化報》第8版刊發特別報道

《廣州博物館推出“消失的”系列項目以故鄉之味留住鄉愁和記憶》

　　 轉自：文旅中國