1.國內(nèi)外核桃種植和生產(chǎn)消費狀況

　　世界上核桃的栽培面積較大，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計：核桃的栽培面積在170萬hm2以上，年產(chǎn)核桃為130-150萬噸。栽培面積較大的國家為中國、美國、土耳其等，年產(chǎn)最高的國家有美國20萬噸;中國18萬噸;土耳其17萬噸;意大利、南斯拉夫、羅馬尼亞、法國3-4萬噸;保加利亞、德國、匈牙利、印度、獨聯(lián)體在2萬噸以上。

　　我國的核桃栽培面積最大，約70萬hm2以上，結(jié)果樹為1.2億株。從區(qū)域種植分布來看，我國核桃種植基本上沿長江流域的幾個省份：浙江、安徽、湖南、湖北、貴州、廣西、云南等，并生長在以石炭巖發(fā)育的土壤為主。產(chǎn)量最高的有云南(主要為鐵核桃)、陜西、山西、河北、甘肅5省占全國總產(chǎn)的70%以上，是我國生產(chǎn)出口核桃的主要基地。

　　我國年產(chǎn)核桃18萬噸以上，人均占有0.16kg。按總產(chǎn)量市場銷售50%份額計算，實際人均消費量為0.08kg。而工業(yè)發(fā)達(dá)的美國人均消費核桃1.5kg，法國1.2kg，德國1.1kg，英國0.7kg，日本1.0kg，香港地區(qū)1.2kg。在核桃的消費上我國同發(fā)達(dá)國家相比差距很大。但是隨著我國國力的增強(qiáng)的人民生活水平的提高及膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，人們對具有醫(yī)療保健功能的核桃食品的逐步認(rèn)識，在國內(nèi)的銷量也會逐年增加。國內(nèi)人均消費量達(dá)到0.5kg，國內(nèi)需要60萬噸以上。而今以核桃為原料的加工食品也不斷增加，如智強(qiáng)核桃粉、氧元核桃乳、信友核桃乳、健腦益智核桃奶和各種風(fēng)味的休閑核桃仁、小菜等幾十種，每年需要核桃5萬噸以上。

　　3.國內(nèi)核桃深加工制品現(xiàn)狀

　　目前在核桃深加工方面，主要加工產(chǎn)品有核桃油、核桃營養(yǎng)粉、核桃乳飲料、核桃休閑小食品等。其中核桃油被列為近幾年國際、國內(nèi)市場需求量較高的三大植物油之一，營養(yǎng)價值很高。工業(yè)上可作為高級潤滑油、原料油使用;經(jīng)精煉、提純后，是人們?nèi)粘Ｉ钪欣硐氲母呒壥秤门胝{(diào)油。因此，將核桃仁加工制成核桃油及核桃油系列產(chǎn)品，必將具有廣闊的市場前景和可觀的經(jīng)濟(jì)效益。目前，精制核桃油市場零售價格為20—30元/250mL;另外，國內(nèi)市場上人們對固體飲料的需求量相當(dāng)大。核桃粉產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富，品種多樣，食用、攜帶方便，物美價廉等特點，其前景將相當(dāng)可觀。目前市場上，核桃營養(yǎng)粉銷售價格約10—15元/500克;核桃乳被稱為新一代綠色營養(yǎng)型飲料，仍是國內(nèi)外飲料行業(yè)發(fā)展的主流之一。目前市場上“核桃乳”飲料銷售價格為2.40-2.80元/瓶或3.00-3.60元/罐，在中高檔飯店，價格6.00-12.00元。核桃以其豐富的營養(yǎng)和獨特的風(fēng)味，名列四大干果之首，歷來受到世界人民的喜愛。核桃仁味道鮮美，易于消化吸收，可直接食用。核桃整果和將核桃仁殼分離出的核桃仁，可作為成品投放市場或出口，具有可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

　　近幾年核桃價格連年走升，與幾大因素有關(guān)：一是國內(nèi)消費市場需求擴(kuò)大了。越來越多的消費者認(rèn)識到核桃的營養(yǎng)和藥用價值，消費比例上升;二是核桃加工業(yè)興起。核桃仁可制成食品，加工成油料，廣泛的用途使核桃消費量、需求量大幅度增加;三是國際市場需求量增加。由于核桃營養(yǎng)豐富、風(fēng)味好，在國際市場很受歡迎。我國的核桃主要出口英國、德國、瑞士等國，出口量呈逐年上升之勢。

　　4.核桃深系列產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化開發(fā)思路

　　我們對核桃資源進(jìn)行了調(diào)查和深加工的論證。利用豐富的核桃資源，開拓新型食品的加工深度，可變原料出售為產(chǎn)品的銷售，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)作物種植與加工的良性循環(huán)，將會有很大的經(jīng)濟(jì)效益。核桃綜合利用深加工系列產(chǎn)品：核桃油、核桃粉、核桃乳、果味核桃乳、核桃酸奶、核桃休閑食品等，其目的是更合理有效的開發(fā)利用核桃資源，提高其利用率和使用價值。

　　4.1核桃油

　　核桃油，集核桃之精華，含有多種生理活性物質(zhì)和維生素，不但具有核桃仁絕大部分的營養(yǎng)保健及藥理功效，而且還具有核桃油的獨特功效。通過對核桃仁的脂肪含量分析，每100g核桃仁的脂肪含量為63—76g。其脂肪主要成份是亞油酸甘油酯，亞麻酸及油酸甘油酯，這是人體必需的脂肪酸�，F(xiàn)代科學(xué)臨床分析，亞油酸具有降低血清膽固醇作用，可預(yù)防動脈硬化癥的發(fā)展;亞麻酸中a-亞麻酸具有預(yù)防乳癌、大腸癌的功能，還能抑制血小板凝集，抑制高血壓等;r-亞麻酸具有預(yù)防高膽固醇血癥和高血脂癥及減輕變態(tài)反應(yīng)等功能。

　　核桃油是將核桃仁通過榨油、精煉、提純而制成，呈黃色或棕黃色，內(nèi)含多價不飽和脂肪酸，以及維生素等成份，營養(yǎng)價值很高，是人們?nèi)粘Ｉ钪欣硐氲母呒壥秤门胝{(diào)油。

　　核桃油除作為高級食用烹調(diào)油外，還可作為特定保健作用食品(孕婦食品)加以開發(fā)研究。利用包埋技術(shù)可將核桃油制成膠囊或膠丸，這樣一方面了提高了核桃油的附加值，另一方面也使其服用更加方便，更能為人們接受。另外核桃油還可在制作糕點和營養(yǎng)食品中作添加劑使用;在工業(yè)方面，它是一種干性油，干燥成膜后，顏色不會發(fā)黃，可制造上等油漆及繪畫顏料。

　　4.2核桃營養(yǎng)粉

　　核桃仁經(jīng)去皮、脫脂后的核桃粕，磨漿，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳(或乳粉)及其它輔料，采用先進(jìn)的微細(xì)化技術(shù)處理后，經(jīng)噴霧干燥可制成速溶核桃粉。原料幾乎全利用，使產(chǎn)品成本降低，生產(chǎn)出高檔價位的營養(yǎng)食品。該產(chǎn)品為固體速溶飲品，攜帶方便。采用袋包裝，是適應(yīng)家庭化的產(chǎn)品。

　　另外，根據(jù)我國的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，為克服單一原料營養(yǎng)上的不足，以滿足不同消費者的需要，在速溶核桃粉的基礎(chǔ)上，配以大豆、花生、牛奶或雞蛋等多種營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行營養(yǎng)互補(bǔ)，可開發(fā)出系列復(fù)合核桃粉產(chǎn)品。也可在速溶核桃粉中強(qiáng)化鐵、鋅等多種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，開發(fā)出系列營養(yǎng)強(qiáng)化型核桃粉產(chǎn)品。

　　4.3核桃乳飲料

　　利用核桃仁生產(chǎn)核桃乳、果味核桃乳，是我們開發(fā)研究的專利成果技術(shù)項目。根據(jù)核桃特有的營養(yǎng)成分，以開發(fā)天然植物乳為宗旨，不添加香精、色素、防腐劑，以保持核桃所含的營養(yǎng)成分及其功能特性而設(shè)計的配方、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備，突破了超高溫殺菌的技術(shù)難點，確定了一套無菌操作規(guī)程，通過小試、工業(yè)化生產(chǎn)測試，達(dá)到國內(nèi)先進(jìn)水平。

　　另外，為提高核桃仁綜合利用率，豐富核桃乳飲料品種，可在核桃乳飲料的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開發(fā)出多種產(chǎn)品：

　　(1)果汁核桃乳飲料

　　果汁核桃乳飲料，是以核桃乳為基料，調(diào)配各種水果原汁，保持其水果與核桃乳獨特風(fēng)味的天然果汁型植物乳飲料，“果汁核桃乳飲料生產(chǎn)工藝”這一新型飲料已獲國家發(fā)明專利。

　　果汁核桃乳飲料，是各種不同水果原汁單一與核桃乳混合制成的飲料;其特點：將中性飲料核桃乳添加水果原汁后，調(diào)配成酸性果乳飲料，具有新鮮果汁與核桃乳的清香味，口感酸甜適度，其營養(yǎng)成分經(jīng)科學(xué)分析，不但沒有被破壞，各項指標(biāo)均達(dá)到了設(shè)計要求，符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。具有特殊風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值，更易被人體吸收，適合于老人、兒童飲用，不僅為市場增添新的品種，彌補(bǔ)營養(yǎng)保健核桃乳飲料的空白，又為核桃深加工開辟了新的途徑。“果汁核桃乳”不僅可以降低成本，更適宜不同層次消費者的需求，根據(jù)“核桃乳”飲料的市場銷售調(diào)查，生產(chǎn)新型的“果汁核桃乳”國內(nèi)外市場前景是廣闊的。

　　(2)乳酸菌發(fā)酵核桃乳

　　核桃乳飲料生產(chǎn)不能將核桃仁全部利用，加工過程中將過濾出部分核桃渣。經(jīng)分析，核桃渣內(nèi)還含有蛋白，脂肪和粗纖維等營養(yǎng)素。如果扔掉很可惜，大部分作為飼料。為提高核桃仁的利用率，將核桃渣經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成活性乳飲料，將其中的有效成分充分利用。纖維被乳酸菌分解，變成可吸收的營養(yǎng)物，成為一種新的營養(yǎng)食品，提高了其營養(yǎng)價值，為生產(chǎn)廠可增加經(jīng)濟(jì)效益。

　　(3)核桃膨化食品

　　近幾年，膨化食品市場經(jīng)久不衰，深受廣大消費者的歡迎。其原因是膨化食品改善了食品的風(fēng)味，方便食用，易于儲藏。核桃膨化食品的開發(fā)，是以核桃乳飲料生產(chǎn)的輔料——核桃渣為原料，配以淀粉、白砂糖、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑等，通過膨化技術(shù)生產(chǎn)的一種強(qiáng)化營養(yǎng)的休閑食品。其特點突出了核桃風(fēng)味，原料成本低，生產(chǎn)設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，設(shè)備投資少，收益大。另外用核桃渣生產(chǎn)膨化食品，還可突出產(chǎn)品品牌，從而促進(jìn)核桃乳飲料的銷售，調(diào)節(jié)其廣告宣傳費用，使企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益增值。

　　4.4核桃休閑小食品

　　核桃仁經(jīng)輕微脫脂后制得的核桃餅，復(fù)水后可基本恢復(fù)核桃仁原形，可用來加工一系列核桃休閑小食品，如核桃酥糖、琥珀核桃仁等。

　　核桃酥糖的基本生產(chǎn)工藝：核桃仁及輔料→混合粉碎→蘸糖→摻粉→切分→造型→包裝。產(chǎn)品特點是形態(tài)完整美觀，表面光亮，酥脆香甜，是很有特色的一類核桃食品。

　　琥珀核桃仁系用核桃仁、白砂糖、食用油等制成，是南味小食品之一。該產(chǎn)品具有琥珀的色澤，保持了核桃仁的自然形態(tài)，食用時香甜適口，老少皆宜，是很受大眾歡迎的一類核桃休閑食品。