1食用仙人掌的營養及藥用價值

　　食用仙人掌是高鈣高黃酮多糖、低鈉、無草酸的新型蔬菜，被譽為21世紀綠色天然食品。其營養豐富，每100 g仙人掌營養含有：礦物質0.9 g，蛋白質1.3 g，鐵2.6 mg，鈣20.4 mg，磷17 mg，VC11.9 mg，VB2 0.04 mg;仙人掌還含有人體必需的多種氨基酸。食用仙人掌除具有豐富的營養外，還具有極高的藥用價值。我國傳統醫學認為，仙人掌性味苦寒，入心、肺、胃三經，具有行氣活血，清熱解毒，散瘀消腫之功效。主治心胃氣痛、痢疾、咳嗽、喉痛、燙火傷及蛇傷等。現代藥理研究證明，仙人掌含槲皮素-3-葡萄糖甙、異鼠李素、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸，多種氨基酸、維生素及微量元素等。具有降血糖、抗炎、增強免疫功能、抗氧化、抑菌，以及激活消化酶活性、抗癌、防止癌細胞蔓延等作用。

　　2 食用仙人掌的開發利用

　　2.1 仙人掌飲料的制作

　　2.1.1 原料

　　仙人掌、過氧乙酸、低聚果糖、檸檬酸、抗壞血酸、白砂糖和黃原膠。

　　2.1.2 工藝流程

　　原料處理→護色→打漿→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌。

　　2.1.3 操作要點

　　(1)原料處理：加工前需要進行消毒，一般采用體積分數為0.5%的過氧乙酸浸泡3 min，然后用清水沖洗。

　　(2)護色：在溫度85~90 ℃下熱燙1 min，熱燙后用體積分數為0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸護色，由于抗壞血酸與檸檬酸可協同作用，護色效果更好。

　　(3)打漿、過濾：熱燙后，加入體積分數為0.1%的抗壞血酸與0.05%檸檬酸及一定量的熱水進行打漿，先進行粗濾。

　　(4)調配：將仙人掌原汁和1.5%低聚果糖、4%白砂糖、0.01%蛋白糖S-60、復合穩定劑(黃原膠0.005%)調配，使仙人掌飲料風味適口、香氣諧調。

　　(5)均質：調配好的飲品在均質機中均質處理，壓力為20~25 MPa。

　　(6)灌裝、殺菌：均質后在溫度80 ℃以上進行熱灌裝，之后脫氣、封口、殺菌。

　　2.2 仙人掌罐頭的制作

　　2.2.1 原料

　　仙人掌、白糖、過氧乙酸、精鹽和檸檬酸。

　　2.2.2 工藝流程

　　原料選擇→清洗→削皮去刺→切塊→鹽水熱燙→脫鹽→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗。

　　2.2.3 操作要點

　　(1)原料的選擇與預處理：原料選擇新鮮仙人掌的嫩莖，加工前必須進行消毒處理，然后用鑷子去刺,用小刀把鮮仙人掌的皮去掉，盡量少帶果肉，切成長3.5~4 cm，寬1.5~2 cm 的長方塊，要求切邊平整。

　　(2)熱燙著色：仙人掌經去皮切塊后，放入1%~2%食鹽，在沸水中熱燙10~15 min。事先往沸水中加入 0.15%~0.30%銅葉綠酸進行護色，仙人掌煮到透明狀態為好。

　　(3)脫鹽：將熱燙好后的仙人掌塊撈出，在冷水中浸泡沖洗30~60 min，在沖洗過程中要勤換水，以脫去果塊表面上大部分鹽和黏液。

　　(4)裝罐：配制裝罐糖水的質量分數為30 %左右，其中加入0.1%檸檬酸。固形物含量要求達到 55%~65%，加注填充液時要確保液面與罐蓋間有3~5 mm 的空隙。

　　(5)排氣、封罐：裝罐后可用排氣箱排氣 ，罐頭中心溫度達到75~80 ℃時，即可在封罐機上封罐。

　　(6)殺菌、冷卻：封罐后將罐頭放入殺菌鍋內殺菌(5-25-5 min/100 ℃)。殺菌后用冷卻水分段冷卻，各段溫差不得超過60 ℃，最后罐頭冷卻至38 ℃左右即可。

　　2.3 仙人掌糖條的制作

　　2.3.1 原料

　　仙人掌、砂糖、石灰水和白礬。

　　2.3.2 工藝流程

　　選料→去刺去皮→切條→浸泡→漂洗→預煮→糖腌→第1次糖煮→第2次糖煮→冷卻→曬干。

　　2.3.3 操作要點

　　(1)選料、去刺、切條：選擇新鮮仙人掌嫩莖，用刷子刷去毛刺，再用刀削去兩面及邊緣的皮質，用鑷子拔除老筋，在清水中洗凈，切成4 cm×1 cm×1 cm的長條形。

　　(2)浸泡：將長條沒入質量分數為10%的石灰水中，持續4~8 h。

　　(3)漂洗：浸過石灰水的仙人掌條，用清水漂洗干凈，每隔1~2 h換1次水，直至將石灰去除干凈。

　　(4)預煮：在鍋內加半鍋水，再加入0.2%白礬，開鍋后將長條放入，煮5~8 min，然后立即撈入冷水中冷卻，涼透后，撈出瀝干水分。

　　(5)糖腌：稱取長條質量30%的砂糖，擺1層仙人掌條，撒1層糖，最上面的一層長條上多撒些糖，將長條蓋住，腌48 h。

　　(6)冷卻：出鍋后的長條用鏟繼續翻動，使糖漿全部沾在鮮仙人掌長條上。條的表面稍干便可停止翻動，以免長條上的糖沙脫落。將長條倒在平板上散開冷卻，待長條表面上的糖結晶，出現白霜，制作即完成。

　　(7)曬干：如出鍋時糖液濃度較稀，不易結霜，可將糖長條放在陽光下曬6~8 h，即能結霜。

　　2.4 仙人掌掛面的制作

　　2.4.1 原料

　　仙人掌、面粉、海藻酸鈉、食鹽、β-環狀糊精、調香物質和植物油。

　　2.4.2 工藝流程

　　制備仙人掌泥→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計量→包裝。

　　2.4.3 操作要點

　　(1)原輔材料配比：仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配方為：仙人掌泥18%、食鹽1.8%、海藻酸鈉0.4%。

　　(2)仙人掌泥制備：仙人掌去刺、洗凈、切碎，用打漿機加工成糊狀，再用60目篩過濾。在1 L仙人掌糊中加80 g β-環狀糊精充分攪拌混合，放入密封容器，置于冰箱放置4 d，以形成包接化合物，這樣能保持仙人掌的色素在煮面過程中基本不溶出，不但保持了仙人掌的營養成分，而且減弱了仙人掌的苦澀味。

　　(3)和面、熟化：將面粉準確計量后加入和面機，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海藻酸鈉和食鹽水，使得最終加水量為30%，充分和面，時間在10~15 min為宜，和面用的水溫以20~30 ℃較好。面團和好進入熟化階段，采用靜止熟化，時間15 min左右。

　　(4)壓片、切條：熟化后的面團經雙輥壓延機壓成面帶，再進一步軋薄至所要求厚度，最后切成一定寬度的面條。

　　(5)干燥：在烘房中進行，干燥溫度為50~55 ℃，相對濕度55%~65%，干燥至含水量為13%~14%。

　　(6)切斷、計量、包裝：經干燥后掛面下架，計量、包裝得成品。

　　2.5 仙人掌泡菜的制作

　　2.5.1 原料

　　仙人掌、姜絲、紅青椒、 白砂糖和米醋。

　　2.5.2 工藝流程

　　選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。

　　2.5.3 操作要點

　　(1)選料：選擇新鮮、無蟲蛀、無霉變的仙人掌為原料，同時選擇黃的胡蘿卜，紅的青椒，白的菜花和綠的豆角等作為配菜。

　　(2)清洗、切塊：將清洗后仙人掌、胡蘿卜、紅青椒切成3 cm見方的薄片，菜花切成3 cm的小塊，豆角切成3 cm長的小段。

　　(3)鹽漬：用所有原料質量5%的食鹽充分拌勻，鹽漬4~5 h。鹽漬后的菜片用清水漂洗干凈，在撈出，瀝干多余的水分后，下缸。

　　(4)腌制：按每50 kg料坯，加入白砂糖5 kg，米醋4 kg，辣椒粉300 g，姜絲100 g，花椒10 g，再加入涼開水，加蓋封口，置于18~20 ℃溫度下腌制5 d即成。

　　(5)分裝：用洗凈、消過毒的500 mL或760 mL玻璃瓶，每瓶加入固形物265 g或395 g，要求每瓶質量準確均勻，然后用量筒補充湯汁。

　　(6)封罐、滅菌：真空封口機封口。若用排氣床排氣則使罐中心溫度達70~75℃，排氣后立即封口。

　　2.6 仙人掌保健酒的制作

　　2.6.1 工藝流程

　　(1)仙人掌清汁的制作工藝

　　仙人掌莖片→摘撿、修整→水洗→切片(同時加入抗氧化劑)→漂燙→榨汁→酶解→離心分離→真空抽濾→殺菌→清汁。

　　(2)仙人掌飲料酒制作工藝

　　白酒→調配→原酒(加入仙人掌清汁、食糖、酸、純凈水、增味劑、亞硫酸氫鈉)→陳釀→倒酒腳→過濾→冷處理→過濾→灌裝→熱處理→瓶貯→成品酒。

　　2.6.2 操作要點

　　(1)原料采集：采集仙人掌嫩莖，要求無蟲蛀、病害、腐爛變質。

　　(2)酶處理：榨汁所得渾汁用質量分數為0.1%果膠酶降解，其中果膠大分子物質。

　　(3)調配：調配所加入物料需準確按照程序加入。

　　(4)陳釀：為避免新酒的刺激性酒精味，需經陳釀使酒體變得醇香、綿軟和芳香。

　　3 食用仙人掌市場前景

　　食用仙人掌具有良好的營養價值、保健功效及加工特性，可以開發成種類繁多的食品;在人們追求自然、崇尚綠色的今天，開發仙人掌系列食品不僅具有巨大的潛力而且有重要的現實意義，市場前景廣闊。